[Tagliatelle udon a Kyoto]

Morbidi spaghetti udon bolliti fino a diventare così friabili da poter essere facilmente strappati quando vengono sollevati con le bacchette. Gli udon di Kyoto sono stati a lungo chiamati “腰抜けうどん (koshinuke udon)”, cioè “spaghetti senza consistenza”. Se siete abituati a mangiare udon dalla consistenza compatta, potreste rimanere sorpresi dalla morbidezza degli udon, ma la parte migliore degli udon di Kyoto è il “dashi” (brodo di zuppa) con un ricco aroma di kombu e bonito che si è sviluppato insieme alla cucina di Kyoto. La morbidezza degli udon può essere essenziale per gustare il brodo stesso, in quanto il brodo rimane impigliato negli udon morbidi e i sapori si impregnano in essi.

Gli udon di Kyoto sono i “kitsune”, un tipo di udon condito con cagliata di fagioli fritta (abura-age). Il menu comprende anche il “tanuki” con abura-age tritato e ankake, il “kinugasa” con abura-age dolce e uovo, il “keiran” con uovo, ankake e zenzero e lo “shippoku” e il “noppei”, parole poco conosciute nel menu. In questo numero ne presenteremo alcuni. In questo articolo ci concentriamo sul “kitsune” di Kyoto.

Si dice che il kitsune udon sia stato servito per la prima volta intorno al 1893 in un ristorante chiamato Matsubaya (ora Usamitei Matsubaya) a Semba, Osaka, che serviva l'abura-age zuccherata usata per l'inari sushi come guarnizione, che i clienti poi mangiavano sopra gli udon semplici. Nella regione del Kansai, la volpe (kitsune) è considerata un messaggero del Santuario Fushimi Inari e gli udon con sopra l'abura-age, il cibo preferito dalla volpe, sono considerati un alimento di buon auspicio. A Kyoto esistono due tipi di udon kitsune. Uno è “ama-gitsune (kitsune dolce)” con abura-age cotto dolce e salato. L'altro tipo è chiamato “chopped kitsune” ed è fatto con abura-age tagliato a strisce corte. Si dice che il kitsune tagliato sia diventato un piatto popolare quando l'abura-age è stato tagliato in pezzi piccoli e sottili per renderlo più facile da mangiare per le maiko (apprendiste geisha). Questo udon kitsune ha una storia unica a Kyoto.

Il termine “お揚げさん (oage-san)”, usato a Kyoto per indicare l'abura-age, sembra riflettere un affetto speciale verso questo ingrediente. In giapponese, quando vogliamo esprimere qualcosa in modo educato, spesso aggiungiamo “お (o)” prima o “さん (san)” dopo la parola. Mentre molte parole hanno la “o” davanti, come お茶 (ocha / tè), お豆腐 (otofu / tofu) e おうどん (oudon / udon), ci sono meno parole che hanno “san” alla fine. Esempi sono お豆さん (omame-san / fagioli), お粥さん (okayu-san / porridge), お天道さん (otentou-san / sole), お月さん (otsuki-san / luna) e お揚げさん (oage-san). L'oage-san potrebbe essere un ingrediente particolarmente caro che è stato parte integrante della vita di Kyoto per molto tempo.

A 20 minuti a piedi dall'Imadegawa Showroom, a Kamishichiken, il più antico quartiere di geisha di Kyoto, si trova Kamishichiken Futaba, un ristorante di udon e soba fondato nel 1929, dove si possono gustare vari tipi di udon unici a Kyoto. Questa volta abbiamo ordinato “Kitsune” e “Keiran”. Gli udon, che letteralmente “si strappano quando vengono sollevati con le bacchette”, sono morbidi e ben amalgamati con il brodo, e hanno un sapore delicato che aiuterà il vostro corpo in estate, quando tende a raffreddarsi con l'aria condizionata. I Kitsune udon con il succoso abura-age e i croccanti porri kujo sono da tempo un punto fermo del menu e alcuni vengono da lontano per provarli. Quando visitate Kyoto, godetevi il menu di udon unico della zona.

Kamishichiken Futaba
http://www.futaba-kami7ken.com/
Showroom Imadegawa
https://www.shokunin.com/it/showroom/imadegawa.html

Riferimenti
https://wazuka.fujiya-taiken.com/about-kyoudon/
https://www.mbs.jp/kyoto-chishin/trip/tripblog/tsubuno/74643.shtml
https://souda-kyoto.jp/guide/theme/kyoto-udon/index.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/39_17_osaka.html
https://nanzenjitofu.jp/columns/%E3%81%8A%E6%8F%9A%E3%81%92%E6%84%9B/