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[Distoreria Nikka Whisky Yoichi]

Il fondatore del Nikka Whisky, Masataka Taketsuru, è una "leggenda" nel mondo del whisky giapponese. È considerato il padre del whisky giapponese e viene ricordato come il modello per la serie TV NHK "Massan" trasmessa da settembre 2014 a marzo 2015.

Per realizzare il suo sogno di produrre il primo autentico whisky giapponese, viaggiò in Scozia, luogo di nascita del whisky, nell'era Taisho (1912-1926), e riportò la tecnologia per la produzione di whisky autentico. Mr. Hume, che in seguito divenne Primo Ministro del Regno Unito, lo lodò umoristicamente dicendo: "Un giovane giapponese intelligente è venuto in Scozia 40 anni fa e ha rubato i segreti della produzione di whisky, la miniera d'oro britannica, con una penna stilografica e un taccuino." Essendo l'unico giapponese che sapeva come fare il whisky, fu invitato da Shinjiro Torii di Kotobukiya, l'antenato di Suntory, e fu profondamente coinvolto nella costruzione della distilleria di Yamazaki. Nel 1929, 10 anni dopo il suo addestramento alla distilleria Longmorn, Taketsuru presentò finalmente al mondo il primo whisky autentico del Giappone.

Taketsuru cercò ovunque in Giappone e alla fine trovò Yoichi nella penisola di Shakotan, nell'Hokkaido. Nel 1934, fondò "Dai Nippon Kaju" e accolse sua moglie Rita, che aveva conosciuto e sposato in Scozia, nella casa in stile occidentale in legno che aveva costruito nel terreno della fabbrica. Tuttavia, non fu tutto facile. Poiché la produzione di whisky richiede tempo e la società aveva pochi fondi subito dopo la sua fondazione, ottennero inizialmente fondi producendo succo di mela, per poi iniziare a fare whisky. Nel 1940, 22 anni dopo lo studio in Scozia, il whisky di Taketsuru fu finalmente completato e chiamato "Nikka Whisky" dai caratteri per "日" e "果" di "Dai Nippon Kaju (大日本果汁)". Quando tutto ciò che era stato fatto fino a quel momento nella storia dell'azienda divenne un liquido ambrato in una bottiglia quadrata, deve essere stata una gioia oltre ogni descrizione per Taketsuru, sua moglie Rita e tutti gli ingegneri coinvolti nel processo di produzione del whisky.

La Distilleria Nikka Whisky Yoichi è a circa 45 minuti di autobus dalla stazione di Otaru, nella città di Otaru, dove si trova l'Otaru Showroom. La distilleria offre visite guidate gratuite (su prenotazione), durante le quali i visitatori possono apprendere il metodo di produzione del whisky di malto e il processo di produzione. Il giorno in cui abbiamo partecipato al tour guidato, il tempo a Yoichi era piovoso. L'atmosfera creata dal tempo era esattamente quella del "freddo e umido" che Taketsuru aveva sperimentato in Scozia. Il vasto sito della distilleria, offuscato dalla pioggia e dalla nebbia, era circondato da edifici che sembravano essere in Scozia, creando un paesaggio fuori dal mondo.

La Distilleria Yoichi produce ancora oggi un whisky di malto pesante e potente mediante la tradizionale distillazione diretta a carbone. Oggi, quando il gas è la fonte principale di combustibile, ci sono solo poche distillerie in Scozia che utilizzano il carbone e distillano con alambicchi a pentola su fuoco aperto. I carboni ardenti, le fiamme e i venti caldi visti attraverso le porte aperte della distilleria mi hanno fatto pensare alle abilità, allo spirito e alle tradizioni che sono state tramandate fin dalla sua fondazione, così come alla convinzione che la distilleria continuerà a produrre "la cosa vera".

Yoichi, la città ideale per la produzione di whisky, è a solo una gita di un giorno da Otaru. Perché non vivere la storia del Nikka Whisky, che ha attirato molti appassionati di whisky da tutto il mondo, e sentire i grandi risultati dei nostri predecessori e delle tradizioni che ci vengono ancora trasmesse oggi?

Distilleria Nikka Whisky Yoichi
https://www.nikka.com/distilleries/yoichi/
Otaru Showroom
https://www.shokunin.com/it/showroom/otaru.html

Riferimenti
https://www.town.yoichi.hokkaido.jp/machi/yoichistory/2014/sono115.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AB%B9%E9%B6%B4%E6%94%BF%E5%AD%9D

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[Mirin]

Mirin, un condimento presente in molte case, era originariamente una tipologia di sake di alta qualità. Si scopre che il mirin, realizzato tramite l'invecchiamento dello shochu o la fermentazione dell'alcol, riso, koji di riso e zucchero, emana una dolcezza delicata e leggera. Questa dolcezza caratteristica ha reso il mirin una scelta popolare anche tra coloro che non amavano le bevande alcoliche forti. Le miscele di mirin e shochu venivano chiamate "yanagikage" o "honnaoshi" e venivano raffreddate nei pozzi durante l'estate per essere consumate come parte del sollievo dal caldo.

Inoltre, il mirin fungeva da sostituto dello zucchero come dolcificante. Con l'aumento della produzione di salsa di soia durante il periodo Edo, il ruolo del mirin come condimento divenne ancora più evidente. La lucentezza, l'aroma e l'umami derivanti dagli amminoacidi presenti nella salsa di soia combinati con gli zuccheri del mirin erano molto apprezzati, gettando le basi per i principi duraturi della cucina giapponese.

Al contrario, il mirin destinato al consumo come bevanda è rimasto popolare fino agli anni '40. Tuttavia, a causa della carenza di riso dopo la Seconda Guerra Mondiale e della crescita della birra e del whisky, la produzione di mirin fu proibita e il suo utilizzo come bevanda diminuì. Questo lento cambiamento ha portato al mirin che conosciamo oggi, con un maggiore contenuto estrattivo. Questa evoluzione ha anche dato origine a condimenti in stile mirin, che incorporano alcol e sciroppo.

Esistono tre tipi di mirin: "hon-mirin" (vero mirin), "condimento in stile mirin" e "condimento in stile mirin". Il "hon-mirin" è prodotto facendo maturare riso, koji di riso, shochu o alcol fermentato e zucchero, risultando in un contenuto alcolico di circa il 14%, classificandolo come bevanda alcolica. Il condimento in stile mirin ha un contenuto alcolico inferiore all'1%, con un minimo contenuto di alcol. Comprende la combinazione di sciroppo di mais e condimenti umami con riso e koji di riso. Questa composizione produce una dolcezza intensa grazie all'inclusione di zuccheri come lo sciroppo di mais. Il condimento in stile mirin deriva da elementi come riso, koji di riso, sciroppo di mais, sale e alcol. La sua caratteristica distintiva è il contenuto di sale.

Il mirin svolge diverse funzioni nella cucina. Poiché l'alcol evapora durante il processo di riscaldamento, elimina contemporaneamente gli odori alimentari. Inoltre, la combinazione di zucchero e alcol impedisce la fuoriuscita di amido e mantiene l'integrità strutturale di pesce e carne, evitando la loro disintegrazione durante la cottura. Grazie a diversi zuccheri come il glucosio e gli oligosaccaridi, il mirin offre una dolcezza più delicata dello zucchero comune e contribuisce a un aspetto lucido. Quando si desidera eliminare gli odori di carne o pesce o prevenire la loro disintegrazione durante la cottura, si consiglia di utilizzare il condimento mirin o il condimento in stile mirin, entrambi contenenti alcol.

Informazioni sullo showroom
https://www.shokunin.com/it/showroom/
Sakaba Motoki (il bar nella foto)
https://goo.gl/maps/x2QukVjnMhQUSVDq9

Riferimenti
https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=384
https://www.honmirin.org/knowledge/
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/本直し

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[Una storia sulla melanzana amara]

In mezzo alle giornate torride che abbiamo recentemente sperimentato, avete gustato il popolare ortaggio estivo noto come melanzana amara a Okinawa? La melanzana amara, originaria dell'Asia tropicale, compresa l'India, si dice sia stata introdotta a Okinawa dall'Asia nel XVI secolo e poi in Giappone dal Regno Ryukyu nel XVII secolo. Fin dai tempi dell'era del Regno Ryukyu (1832), il libro dietetico medicinale "Gyozen-honzo" ne descriveva i benefici, affermando che aiuta a dissipare il calore maligno, allevia la stanchezza, purifica la mente e chiarisce gli occhi. Da allora è stata apprezzata come ortaggio estivo.

Nel dialetto okinawense, "goya" significa "melone amaro", e il suo nome botanico è "Momordica charantia". Appartiene alla famiglia delle zucche, insieme a cetrioli e zucche. La melanzana amara è un ortaggio rampicante che produce frutti, e alcune persone ne utilizzano i rampicanti come tenda verde per proteggersi dalla forte luce solare.

L'amaro della melanzana amara proviene da componenti come "momordicina" e "charantina". Si crede che sia benefico per prevenire la stanchezza estiva e abbia proprietà che proteggono la mucosa gastrointestinale, stimolano il sistema digestivo e aumentano l'appetito. Inoltre, è noto per abbassare la glicemia e la pressione sanguigna. La melanzana amara è ricca di vari nutrienti, tra cui la vitamina C e altre vitamine e minerali, offrendo potenziali benefici come anti-obesità, miglioramento del metabolismo lipidico, proprietà antivirali ed effetti anti-tumorali. Tuttavia, è importante notare che si dice che la melanzana amara cruda abbia proprietà che possono inibire la gravidanza o causare aborti spontanei, quindi alle donne in gravidanza si consiglia di consumare melanzane amare cotte.

Parlando di piatti a base di melanzane amare, c'è un rappresentativo piatto okinawense chiamato "goya champuru". Il termine "champuru" significa "misto" o "saltato in padella" e deriva dalla parola indonesiana "campur" (misto). Okinawa è nota per la sua unica "cultura champuru", in cui varie influenze dai paesi asiatici vicini e dalla cultura americana si fondono insieme. Il goya champuru è un piatto casalingo a Okinawa che combina le verdure disponibili con tofu economico e maiale salato, che funge da carne conservata.

Per ridurre l'amaro della melanzana amara, si consiglia di tagliarla a fette e metterla in acqua salata prima di sciacquarla o di sbollentarla brevemente. Cucinare con una generosa quantità di olio o utilizzare il brodo di bonito può anche aiutare a ridurre l'amaro. Va notato che l'amaro è concentrato nella parte esterna rugosa, non nella polpa interna o nei semi, che sono commestibili. Si dice che la polpa contenga tre volte più nutrienti della polpa del frutto, quindi tagliarla e friggerla con abbondante olio può essere un buon modo per prepararla. Inoltre, quando le melanzane amare maturano e diventano rosse, i loro semi formano sostanze dolci e gelatinose che ricordano l'akebi, e possono essere mangiati. Un tempo erano apprezzati come snack per bambini a Okinawa.

Per prevenire la stanchezza estiva e recuperare dalla stanchezza, che ne dite di provare il goya champuru, una deliziosa combinazione di melanzane amare e maiale? Il maiale contiene vitamina B1, che aiuta a convertire i carboidrati in energia e ti mantiene energizzato per il recupero dalla stanchezza. Quando viene combinato con la melanzana amara, diventa un piatto potente. Condiscilo con salsa di ostriche e nam pla, e spremi un po' di limone per un tocco esotico, creando un goya champuru in stile del sud-est asiatico che si discosta dalla tua cucina abituale. Godiamoci la "buona medicina dal sapore amaro" e gustiamo un'estate vivace.

Padella per pesce di Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/it/rikucho/fishpan.html
Ciotola bassa di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/asabachi.html
Piatto per formaggi dello Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/it/yoshita/cheese.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/ツルレイシ
https://ja.wikipedia.org/wiki/チャンプルー
https://www.ogb.go.jp/-/media/Files/OGB/Soumu/muribushi/back/2016/20160506/0506mokuji.pdf
https://core.ac.uk/download/pdf/12544346.pdf
https://www.nisshin-oillio.com/report/kikou/vol12.html
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/20760 (Ricetta di riferimento)