[Mirin]
Mirin, un condimento presente in molte case, era originariamente una tipologia di sake di alta qualità. Si scopre che il mirin, realizzato tramite l'invecchiamento dello shochu o la fermentazione dell'alcol, riso, koji di riso e zucchero, emana una dolcezza delicata e leggera. Questa dolcezza caratteristica ha reso il mirin una scelta popolare anche tra coloro che non amavano le bevande alcoliche forti. Le miscele di mirin e shochu venivano chiamate "yanagikage" o "honnaoshi" e venivano raffreddate nei pozzi durante l'estate per essere consumate come parte del sollievo dal caldo.
Inoltre, il mirin fungeva da sostituto dello zucchero come dolcificante. Con l'aumento della produzione di salsa di soia durante il periodo Edo, il ruolo del mirin come condimento divenne ancora più evidente. La lucentezza, l'aroma e l'umami derivanti dagli amminoacidi presenti nella salsa di soia combinati con gli zuccheri del mirin erano molto apprezzati, gettando le basi per i principi duraturi della cucina giapponese.
Al contrario, il mirin destinato al consumo come bevanda è rimasto popolare fino agli anni '40. Tuttavia, a causa della carenza di riso dopo la Seconda Guerra Mondiale e della crescita della birra e del whisky, la produzione di mirin fu proibita e il suo utilizzo come bevanda diminuì. Questo lento cambiamento ha portato al mirin che conosciamo oggi, con un maggiore contenuto estrattivo. Questa evoluzione ha anche dato origine a condimenti in stile mirin, che incorporano alcol e sciroppo.
Esistono tre tipi di mirin: "hon-mirin" (vero mirin), "condimento in stile mirin" e "condimento in stile mirin". Il "hon-mirin" è prodotto facendo maturare riso, koji di riso, shochu o alcol fermentato e zucchero, risultando in un contenuto alcolico di circa il 14%, classificandolo come bevanda alcolica. Il condimento in stile mirin ha un contenuto alcolico inferiore all'1%, con un minimo contenuto di alcol. Comprende la combinazione di sciroppo di mais e condimenti umami con riso e koji di riso. Questa composizione produce una dolcezza intensa grazie all'inclusione di zuccheri come lo sciroppo di mais. Il condimento in stile mirin deriva da elementi come riso, koji di riso, sciroppo di mais, sale e alcol. La sua caratteristica distintiva è il contenuto di sale.
Il mirin svolge diverse funzioni nella cucina. Poiché l'alcol evapora durante il processo di riscaldamento, elimina contemporaneamente gli odori alimentari. Inoltre, la combinazione di zucchero e alcol impedisce la fuoriuscita di amido e mantiene l'integrità strutturale di pesce e carne, evitando la loro disintegrazione durante la cottura. Grazie a diversi zuccheri come il glucosio e gli oligosaccaridi, il mirin offre una dolcezza più delicata dello zucchero comune e contribuisce a un aspetto lucido. Quando si desidera eliminare gli odori di carne o pesce o prevenire la loro disintegrazione durante la cottura, si consiglia di utilizzare il condimento mirin o il condimento in stile mirin, entrambi contenenti alcol.
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Sakaba Motoki (il bar nella foto)
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Riferimenti
https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=384
https://www.honmirin.org/knowledge/
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/本直し
