[Come sono nati i gyoza in Giappone?]

Vi piacciono i gyoza (ravioli)? Durante un recente viaggio di lavoro a Tokyo, abbiamo finalmente potuto visitare Ginza Tenryu. Questo famoso ristorante di gyoza ci era stato raccomandato molte volte dal personale del nostro showroom di Ginza. I famosi yaki-gyoza (ravioli alla griglia) sono una combinazione di abbondante sugo e leggera pasta di fagioli rossi avvolti in una pelle moderatamente elastica. I deliziosi segni di cottura alla griglia sui grandi gyoza fanno venire voglia di mangiarli tutti in una volta quando sono ancora caldi. Oggi voglio dedicare anima e corpo a questo “yaki-gyoza”. Mentre assaporavo il gyoza con queste sensazioni, mi è venuta voglia di sapere come è nato il gyoza in Giappone.

Per quanto riguarda la storia del gyoza, si pensa che le tracce di cibo scoperte nelle rovine di un'antica civiltà mesopotamica intorno al 3000 a.C. siano l'alimento originale da cui è stato ricavato il gyoza. Consisteva in una pelle di farina avvolta da ingredienti e riscaldata. In seguito, quando furono introdotti in Cina, gli gnocchi cominciarono a essere prodotti intorno al 600 a.C.. Sono stati ritrovati gnocchi in barattolo, in forma essiccata, come sottoprodotti di sepolture in rovine di questo periodo.

I gyoza furono introdotti dalla Cina in Giappone nel periodo Edo (1603-1868). Chi fu il primo giapponese a mangiare i gyoza? Fu Tokugawa Mitsukuni, il secondo signore della famiglia Mito Tokugawa, che divenne il modello per il famoso dramma d'epoca giapponese “Mito Komon”. In realtà, Komon-sama non era un viaggiatore che andava in giro per il Paese, ma piuttosto una persona che pose le basi per un grande progetto che iniziò con la compilazione di un libro di storia giapponese intitolato “Dai Nihon Shi (Storia del Giappone)”, proseguì come progetto del clan Mito e fu completato nell'era Meiji (1868-1912).

Nel libro “Shunsui Shushi Dan Ki”, che Mitsukuni ordinò di compilare, un piatto chiamato “fuku tsutsumi” appare come un piatto presentato a Mitsukuni. I fagottini erano preparati con carne d'anatra come base, mentre per il ripieno venivano utilizzati pinoli e bacche di lupo. L'attenzione principale di “Shunsui Shushi Dan Ki” era rivolta allo studioso confuciano Shunsui Shu, uno studioso confuciano Ming che disertò il Giappone e rispose alle domande dei suoi studenti in Giappone; nella sezione dedicata al tema “mangiare e bere”, oltre ai ravioli furono introdotti i dolci della luna. Mitsukuni visse fino a 73 anni, in un'epoca in cui l'aspettativa di vita media era di 50 anni, incorporando erbe cinesi nella sua dieta e includendo attivamente verdure di stagione nei suoi pasti a base di una sola zuppa e tre portate, basandosi sull'idea che la medicina e il cibo hanno la stessa origine. Mi chiedo se anche i ravioli abbiano avuto un ruolo nel promuovere la salute delle persone. Tuttavia, poiché all'epoca il consumo di carne era vietato, i gyoza non erano mai popolari tra il pubblico.

Tuttavia, i ristoranti cinesi che servivano ravioli esistevano già prima dell'era Meiji e i libri di cucina dell'epoca spiegavano come prepararli: “Home Chicken and Egg Dishes: Supplemental Chinese Cooking”, pubblicato nel 1924, elenca i ravioli di pollo come ‘pollo bollito in un panino’. Si dice che la gente comune abbia iniziato a mangiare i ravioli dopo che i giapponesi, tornati dall'ex regione cinese della Manciuria dopo la Seconda Guerra Mondiale, hanno tentato di riprodurre i ravioli locali. I fagottini al forno dalla pelle sottile erano preferiti come contorno al riso, in linea con l'alimento base del Giappone, il riso. All'inizio si usava la carne d'agnello come in Manciuria, ma presto fu sostituita da carne di maiale macinata e furono aggiunti cavoli, aglio ed erba cipollina per renderla più tradizionale. L'aglio era originariamente utilizzato per eliminare l'odore della carne di montone, ma poiché si sposava bene anche con la carne di maiale, viene utilizzato ancora oggi in molti gyoza.

La padella di Rikucho Ogasawara, attualmente esposta nello showroom di Ginza, è uno strumento eccellente per cuocere deliziosi gyoza alla griglia. Potrete gustare a casa vostra gli yaki-gyoza ideali perfettamente dorati. Lo showroom di Ginza si trova a 4 minuti a piedi da Ginza Tenryu, quindi vi invitiamo a fermarvi dopo aver riempito lo stomaco di deliziosi gyoza.

Ginza Tenryu
http://www.tenryu-ginza.jp/concept
Showroom Ginza
https://www.shokunin.com/it/showroom/ginza.html
Padella di Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/it/rikucho/fryingpan.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A4%83%E5%AD%90
https://mog-lab.com/2024/03/post-304.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%8F%B2
https://www.printing-museum.org/collection/looking/74831.php