November 2024

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[La storia dell'erba argentata]

L'erba argentata è il fascino poetico dell'autunno in Giappone. Cambia aspetto in modo meraviglioso con le stagioni, passando dal verde al bianco, all'argento e all'oro. In Giappone ci sono molti luoghi famosi per l'erba argentata, che arricchisce ulteriormente il paesaggio autunnale.

Le spighe dell'erba argentata sono chiamate “尾花” perché assomigliano alla coda di un animale, e l'erba argentata stessa è stata chiamata così fin dall'antichità. Il termine “尾花” è anche un antico nome giapponese dell'erba argentata e delle sue orecchie. Esiste anche il termine “尾花栗毛”, che si riferisce alla criniera e alla coda bianche di un cavallo con pelo castagno o ippocastano. Il nome deriva dal paragone con le spighe dell'erba d'argento in autunno, poiché questi peli bianchi appaiono dorati da lontano.

C'è un famoso haiku del poeta haiku del periodo Edo Yayu Yokoi, “幽霊の 正体見たり 枯れ尾花 (I fantasmi sono visti per quello che sono realmente: fiori dalla coda appassita)”. Significa che ciò che si teme sia un fantasma è in realtà erba argentata appassita, esprimendo che guardare le cose con paura le fa sembrare lontane dalla loro vera natura.

L'erba argentata, chiamata anche “茅” o “萱”, è stata a lungo utilizzata come materiale per i tetti di paglia e come mangime per il bestiame. Pur appartenendo alla famiglia delle graminacee, la paglia è stata utilizzata come eccellente materiale per la copertura dei tetti perché i suoi steli sono oleosi e altamente resistenti all'acqua, a differenza degli steli del riso e del grano (paglia), che respingono l'acqua. Vicino al villaggio c'era un campo di erba argentata che veniva regolarmente tagliato e chiamato “茅場 (kayaba)”. Oggi molte di queste aree si sono trasformate in aree boschive.

Anche il Kayabacho di Nihonbashi, a Tokyo, era un'area paludosa ricoperta di paglia e canne all'inizio del periodo Edo. Si dice che quando Ieyasu Tokugawa costruì il castello di Edo, fece trasferire in questa zona i mercanti di paglia che si trovavano fuori dalla porta di Kandabashi e il nome della città fu cambiato in “Kayabacho”.

Esistono anche piante “荻” e “葦” della famiglia delle Poaceae che assomigliano all'erba argentata. L'Ogi cresce nelle zone umide e in prossimità dei fiumi ed è caratterizzato da foglie lunghe e sottili e da spighe bianche e morbide. Le canne sono ancora più comuni vicino all'acqua e nelle zone umide, con steli spessi e solidi ed erba che può raggiungere i 2-4 metri di altezza. Il Miscanthus cresce in luoghi asciutti, come campi e paludi, e si caratterizza per le sue piante, per cui gli steli sono concentrati in un unico punto. All'estremità delle spighe si possono vedere anche dei sottili “nogi” filiformi.

Durante la stagione in cui i campi di erba argentata sono al loro meglio, ci sono molti luoghi famosi per l'erba argentata in tutto il Giappone, tra cui Sengokuhara nella prefettura di Kanagawa, l'altopiano di Soni nella prefettura di Nara e l'altopiano di Tonomine nella prefettura di Hyogo. Anche a Hiraodai, a Kokuraminami-ku, città di Kitakyushu, prefettura di Fukuoka, i visitatori possono ammirare le erbe argentate che ondeggiano meravigliosamente nella brezza autunnale. Vi auguriamo di visitare questo famoso punto di osservazione dell'erba argentata quest'autunno.

Hiraodai, uno dei tre maggiori carsi del Giappone
https://jp.shokunin.com/archives/52014709.html
Showroom Wakamatsu
https://www.shokunin.com/it/showroom/wakamatsu.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/ススキ
http://www.nihonbashi.gr.jp/story/kayabacho.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ヨシ
https://ja.wikipedia.org/wiki/オギ
https://www.kuwanacmc.or.jp/rijichoblog/8926/
https://www.jalan.net/news/article/201785/

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[Tofu]

La soia è una parte essenziale della cultura alimentare giapponese. La soia viene prodotta in grandi quantità negli Stati Uniti, in Brasile e in altri Paesi, diventando così un alimento internazionale. Oggi “tofu” è diventato una parola universale ed è ampiamente riconosciuto come alimento globale. Uno dei motivi per cui il tofu ha iniziato a diventare popolare in Occidente è che ha attirato l'attenzione come alimento salutare, in quanto gli americani sono diventati sempre più attenti alla salute. Inizialmente il tofu era un alimento speciale servito in ristoranti esterni, ma il libro “The Book of TOFU” ha cambiato la situazione. Il libro è stato scritto da William Shurtleff, un maestro zen americano e apprendista del negozio di tofu Masudaya, presente a Kamakura da 150 anni. Il libro, riccamente illustrato, ha fatto conoscere a molte persone i benefici nutrizionali del tofu, 500 ricette e persino come preparare il tofu nella campagna giapponese. Il libro è diventato un bestseller e il tofu è ora disponibile in tutto il mondo.

Il tofu è un alimento trasformato a base di soia che viene consumato da tempo nell'Asia orientale e sudorientale. È particolarmente diffuso in Cina, Giappone, penisola coreana, Taiwan, Vietnam, Cambogia, Thailandia, Myanmar, Malesia e Indonesia. Il significato di “豆腐” in cinese non significa marcio, ma piuttosto un solido morbido. In alcuni luoghi del Giappone viene descritto come “豆富”.

Esistono varie teorie su come il tofu sia stato introdotto in Giappone dalla Cina, tra cui quelle degli inviati giapponesi presso la dinastia Tang, i Kukai e i monaci naturalizzati durante il periodo Kamakura (1185-1333). Il tofu tradizionale cinese era duro perché spesso veniva cotto nell'olio e generalmente veniva fatto fermentare prima di essere consumato. Lo “shima tofu (tofu dell'isola)” di Okinawa è stato introdotto attraverso il commercio con la Cina ed è duro e denso, simile al tofu cinese. Una delle principali differenze rispetto al tofu giapponese è il tipo di coagulante utilizzato. In Giappone si usa principalmente il nigari (tarabuso), mentre in Cina, Taiwan e Corea si usa spesso il gesso naturale.

Uno degli alimenti secchi più comodi da conservare è il kori tofu. Esistono due tipi di tofu congelato con metodi di produzione diversi: il koya tofu, originario di Koyasan (monte Koya), e lo shimidofu, popolare come alimento conservato nelle aree rurali delle regioni di Shinshu e Tohoku. Il tofu di Koya si ottiene versando acqua calda sul tofu congelato per scioglierlo, spremendo l'acqua e poi asciugandolo. Il tofu Shimi, invece, si ottiene tagliando il tofu a fette sottili, intrecciandole con la paglia e appendendole alle grondaie per farle asciugare naturalmente. Nella regione di Saku, nella prefettura di Nagano, durante il periodo degli Stati Combattenti, si narra che Takeda Shingen lo usasse come cibo per i suoi soldati.

Il tofu Koya è ricco di proteine vegetali, fibre alimentari e minerali, che lo rendono un ingrediente eccellente e altamente nutriente che può essere conservato a lungo. Oltre al piatto standard cotto a fuoco lento, si consiglia anche di disporlo in stile french toast. Il segreto è usare latte caldo e dolce invece di acqua tiepida o bollente. La bollitura del tofu in acqua bollente rende la consistenza più malleabile, ma è più difficile che il sapore si impregni, quindi se si parte dall'inizio, bollendo il tofu nel latte caldo e facendolo sobbollire lentamente, si otterrà una consistenza appiccicosa e deliziosa. Vale la pena di provare anche i piatti a base di tofu di vari Paesi asiatici.

Kanamari M di Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/it/otera/kanamari.html
Kobachi L di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/kobachi.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/ダイズ
http://www.tofu-as.com/health/01effect/index.html
https://findveggie.net/story/the-tofu-book%E3%81%AE%E3%81%93%E3%81%A8/
https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://delishkitchen.tv/articles/1073
https://www.asahimatsu.co.jp/chronicle.html
https://www.instagram.com/p/CAjcFQEJ0y7/
https://delishkitchen.tv/articles/1073