[Jushi e kachiyu di Okinawa]

Quando vado in un ristorante di Okinawa, non posso fare a meno di ordinare il “jushi”. Il riso cotto con carne di maiale tritata finemente ha la giusta quantità di grasso per dargli una bella lucentezza ed è ricco di ingredienti. Il sapore degli ingredienti si fonde perfettamente con il riso.

Lo jushi cotto nel riso è formalmente chiamato “kufa jushi” ed era originariamente considerato un “piatto festivo” essenziale per cerimonie e celebrazioni. Esempi di kufa jushi includono l'“unke jushi”, preparato con foglie di zenzero per la cerimonia di benvenuto degli spiriti Obon, ‘unke’, e il “tunji jushi”, preparato con taro per il solstizio d'inverno. Negli ultimi anni è diventato molto popolare come piatto casalingo e viene servito anche in vari ristoranti, come mense, negozi di soba di Okinawa e mense ospedaliere. Viene servito anche durante corsi di cucina ed eventi, assicurando che la sua tradizione continui anche nell'era moderna.

Insieme al piatto di riso al vapore di Okinawa “jushi”, un altro piatto che è stato apprezzato a lungo come piatto casalingo è il “kachiyu”. Mentre il jushi è un piatto festivo per occasioni speciali, il kachiyu è un piatto quotidiano che accompagna la vita di tutti i giorni. È semplice da preparare: basta aggiungere una generosa quantità di katsuobushi e la giusta quantità di miso in una ciotola e versarvi sopra dell'acqua calda, ma è altamente nutriente e nutre delicatamente il corpo durante le mattine frenetiche, quando non si ha appetito, quando non ci si sente bene o nelle mattine di postumi da sbornia. È davvero il “cibo nutriente istantaneo di Okinawa”. Un altro suo fascino è che le famiglie lo gustano in vari modi, aggiungendo ad esempio umeboshi o zenzero oltre al miso. È interessante notare che Okinawa ha il più alto consumo di katsuobushi in Giappone. Il katsuobushi utilizzato a Okinawa è quasi al 100% “hadakabushi”, ovvero katsuobushi grezzo senza coltivazione di muffe, che gli conferisce un sapore unico.

Oggi ho provato a preparare il jushi utilizzando la pentola di riso Hagama di Suzuki. Più ci si impegna, più il riso diventa delizioso. Questa pentola di riso alata, creata da un artigiano di Banko dopo oltre 50 anni di ricerca, è un oggetto speciale progettato esclusivamente per cuocere un riso delizioso. La pentola di terracotta Banko, che conduce lentamente il calore una volta posizionata sul fuoco, garantisce un riscaldamento uniforme anche a fuoco alto, ottenendo un riso soffice e lucido. Anche con un piatto di riso misto sostanzioso come il jushi, ogni chicco risalta e il sapore si diffonde ad ogni boccone. Il tempo trascorso ad aspettare che sia pronto, monitorando il calore, sembra un piccolo lusso.

Servite il jushi appena cotto con kachiyu. Entrambi i piatti esaltano l'umami naturale degli ingredienti, con il brodo di maiale e funghi shiitake e i sapori degli ingredienti che risaltano senza bisogno di condimenti chimici, creando un gusto naturale e confortante che riscalda il corpo. Consigliamo vivamente di provare questo menu per un pasto speciale a casa durante i fine settimana o le vacanze estive, quando volete gustare la cucina di Okinawa.

Jushi

Ingredienti:
2 tazze di riso
100 g di pancetta di maiale (in questo caso, lonza di maiale per tonkatsu)
1/4 di carota media
1/4 di pezzo di tofu fritto
2 cucchiai di hijiki essiccato (ammollato in acqua)
2 funghi shiitake (tritati finemente)
Cipolle verdi tritate (a piacere)

(Condimenti)
*1 cucchiaio di sake
*2 cucchiai di mirin
*2 cucchiai di salsa di soia

Brodo di maiale *Unire gli ingredienti fino a ottenere 2 tazze

Preparazione:
1. Mettere a mollo l'hijiki in acqua e scolarlo.
2. Tagliare il maiale a cubetti di 1 cm, aggiungere un po' di sake e acqua e scaldare a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore, rimuovere la schiuma, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
3. Tagliare le carote a strisce corte con un pelapatate, tagliare il tofu fritto a strisce larghe 2 cm e poi a strisce sottili e tritare finemente i funghi shiitake.
4. Mettere il riso lavato e scolato in una pentola per cuocere il riso, aggiungere l'hijiki, il maiale, le carote, il tofu fritto e i funghi shiitake, aggiungere i condimenti e il liquido di cottura del maiale e cuocere.
5. Riscaldare a fuoco medio-basso, portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco molto basso e cuocere per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare cuocere a vapore per 10 minuti. Guarnire con cipolle verdi o altri condimenti a piacere.

Hagama Rice Pot di Suzuki
https://www.shokunin.com/it/suzuki/
Hirachawan di Hakusan Porcelain
https://www.shokunin.com/it/hakusan/hirachawan.html
Rice Bowl L di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/chawan.html
Owan #3.8 di Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/it/appi/wan.html
Sugiwan di Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/it/kirimoto/sugi.html
Rice Scoop Holder di Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/it/wadasuke/shamoji.html
Rice Scoop #6.5 di Azmaya
https://www.shokunin.com/it/azmaya/miyajima.html

Riferimenti
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_4_okinawa.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%A6%E3%83%BC
https://www.yamaki.co.jp/special/the_kachuyu/about.html (Kachiyu)
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00012978/ (Ricetta di riferimento)
https://delishkitchen.tv/recipes/476508531894256039 (Ricetta di riferimento)