[Il “polo” mi riporta alla mente i ricordi del mio viaggio nelle regioni occidentali]
In Giappone, raggruppiamo tutta la cucina cinese sotto il termine “cibo cinese”. Ma la Cina è un paese vastissimo, abitato da diversi gruppi etnici. La cultura culinaria varia completamente, o quasi, da regione a regione e da gruppo etnico a gruppo etnico. In altre parole, non è esagerato affermare che, in realtà, non esiste una “cucina cinese”. La “cucina cinese” non è altro che “i piatti che i giapponesi immaginano vengano consumati in Cina”.
Pechino, dove ho vissuto per circa 17 anni, è davvero all'altezza del suo ruolo di capitale. Vi si riuniscono persone provenienti da tutta la Cina, quindi i ristoranti che servono cucine regionali provenienti da ogni angolo del Paese costellano le strade, rendendo impossibile annoiarsi quando si mangia fuori. “Oggi ho voglia di andare in un ristorante di stufato di montone dove si riuniscono i pechinesi del posto”, "Oggi ho voglia di qualcosa di veramente piccante, quindi forse la cucina del Sichuan o dell'Hunan? “Oggi voglio qualcosa di leggero per lo stomaco, quindi forse la cucina di Shanghai o dello Zhejiang?” Le scelte erano infinite.
Tra questa vasta gamma di cucine, i piatti della regione autonoma uigura dello Xinjiang occidentale godono di immensa popolarità anche tra la popolazione locale di Pechino. Questa è forse la cucina più divergente dall'immagine giapponese del “cibo cinese”. Poiché la regione ha una maggioranza musulmana, il maiale è severamente vietato. Quando si tratta di carne, l'agnello è la prima scelta. Anche i cinesi Han di Pechino amano l'agnello, ma quello venduto dai commercianti musulmani è particolarmente popolare tra loro perché viene lavorato secondo le leggi alimentari islamiche, garantendo pulizia e sicurezza. Naturalmente, anche i ristoranti uiguri sono molto popolari. Li adoravo e ci sono andato molte volte. Il condimento è sorprendentemente semplice. Anche se vengono utilizzate spezie come il cumino, non sono troppo invadenti. Al contrario, i sapori esaltano davvero gli ingredienti.
Tra i piatti uiguri, mi sono particolarmente appassionato al “polo”. Si potrebbe descrivere come un pilaf a base di agnello e carote. È un piatto popolare non solo nella regione autonoma uigura dello Xinjiang, ma in tutta l'Asia centrale, anche se il nome varia a seconda della regione: viene chiamato ‘plov’ o “palov”, tra gli altri. Questo piatto si basa quasi esclusivamente sul sale come condimento. Grazie a una cottura lenta e accurata, esalta al massimo la ricchezza saporita dell'agnello e la dolcezza naturale delle carote. Quando l'ho provato per la prima volta, sono rimasto stupito dal sapore intenso e appagante dell'agnello, privo di qualsiasi sentore selvatico. Ma ancora di più mi ha colpito la domanda: “Le carote sono sempre state così dolci?” Sono rimasto profondamente colpito dalla loro dolcezza naturale e delicata.
Più tardi, quando ho visitato la regione autonoma dello Xinjiang Uygur, ho scoperto che il polo mangiato localmente era ancora più saporito di quello che avevo assaggiato a Pechino. A livello locale, non si usano solo carote rosse, ma anche gialle. Le carote gialle sembrano essere più dolci di quelle rosse. Inoltre, le cipolle tritate sono essenziali nel polo e, a livello locale, si usano sempre cipolle viola. Un altro ingrediente fondamentale è guarnire o mescolare il polo con yogurt bianco (non zuccherato e acido) o uva passa prodotti localmente. All'inizio ero scioccata: “Yogurt sul riso? Uva passa sul riso?” Ma si è rivelata una combinazione squisita che ne esalta il sapore.
Questo polo non è qualcosa che si mangia spesso in Giappone. Ma quando avevo davvero voglia di polo, ho deciso di provare a prepararlo da sola. Recentemente, l'agnello è diventato più facile da trovare nei supermercati giapponesi. Anche le cipolle viola sono abbastanza comuni e, occasionalmente, in luoghi come i mercati contadini, si possono trovare anche carote gialle. Quindi, ho cercato su siti web giapponesi e cinesi e ho provato varie ricette. Naturalmente ho aggiunto anche yogurt bianco e uva passa. Preparare il polo è incredibilmente laborioso e richiede circa tre ore per l'intero processo. Una volta ho dovuto rinunciare a mangiare il polo in un ristorante uiguro a Pechino quando mi hanno detto: “Oggi il polo è esaurito. È una seccatura, capisci. Lo prepariamo prima dell'apertura e, una volta esaurito, non ne facciamo altro per quel giorno”. Ho rinunciato a malincuore, ma dopo averlo preparato io stessa, ho capito perfettamente il perché. Tuttavia, per il gusto di assaggiare il polo, sono disposta a fare questo sforzo. Assaggiare il polo finito mi riporta vividamente alla mente i paesaggi delle regioni occidentali che ho attraversato. Il cibo è profondamente intrecciato con i ricordi di viaggio, non è vero?
Nei ristoranti di Pechino e della regione autonoma uigura dello Xinjiang, il polo viene solitamente preparato in grandi quantità in grandi calderoni di ferro. Lo strumento principale nella mia cucina di casa per prepararlo è la padella in ferro Yamada Kogyosho uchidashi. Quando si prepara il polo, l'olio è fondamentale per esaltare al meglio i sapori degli ingredienti, e una padella in ferro permette all'olio di ricoprire bene gli ingredienti, esaltandone l'umami. Online si trovano molte ricette facili da seguire, quindi provateci anche voi qualche volta.
Padella Uchidashi di Kiya
https://www.shokunin.com/it/kiya/uchidashi.html
Uchidashi Katatenabe di Yamada Kogyosho
https://www.shokunin.com/it/yamada/
Ricetta di riferimento
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/
