[La storia del tempura nel periodo Edo]

Durante il periodo Edo, il “tempura” era un piatto di strada molto diffuso nella vita della gente comune. Insieme al sushi e alla soba, il tempura era considerato una delle “Tre grandi prelibatezze di Edo” (Edo no Sanmi), simbolo della cultura gastronomica della città. Mentre oggi il tempura è fortemente associato alla cucina casalinga, ai contorni preparati o alla ristorazione di alto livello, nelle strade di Edo era apprezzato come fast food informale venduto nelle bancarelle che costeggiavano i vicoli. Le case a schiera densamente popolate in cui vivevano i cittadini erano soggette a frequenti incendi. Dal punto di vista della prevenzione degli incendi, era probabile che fossero state imposte restrizioni alla cottura con olio all'interno delle abitazioni. Di conseguenza, il tempura si sviluppò come un comodo cibo da strada, diventando un aspetto unico della cultura gastronomica di Edo. Inoltre, gli spiedini di tempura costavano circa quattro mon ciascuno, equivalenti a circa 100 yen odierni, un prezzo molto conveniente.

Sebbene esistano varie teorie sull'origine del tempura, quella più accreditata suggerisce che sia stato introdotto dal Portogallo. Durante il periodo Kamakura, la cucina buddista vegetariana (shojin ryori) fu importata dalla Cina insieme al buddismo zen. Poiché questa cucina evita i prodotti di origine animale, l'olio divenne una fonte di energia fondamentale, portando allo sviluppo della frittura delle verdure nell'olio. Non esiste una teoria definitiva riguardo ai caratteri kanji per “天麩羅” (tempura). Spesso vengono interpretati come adattamenti fonetici: “天” (ten) che significa “fritto”, “麩” (fu) che significa “farina di grano” e “羅” (ra) che significa “sottile rivestimento di pastella”. Un'altra teoria suggerisce che fosse scritto come “天麩羅” (abura) da “abura” (olio), alludendo alla sua natura a base di olio.

Un metodo di cottura simile al tempura moderno è riportato nella pubblicazione del 1748 “Kasen no Kumiito”: “Il tempura si prepara ricoprendo qualsiasi tipo di pesce con farina di pasta udon e friggendolo nell'olio. Tuttavia, per il tempura a base di foglie di kiku, radice di bardana, radice di loto, igname o qualsiasi altro ingrediente, è necessario ricoprirlo con farina di udon mescolata con acqua e salsa di soia prima di friggerlo”. Ciò dimostra che già a quell'epoca si mangiava qualcosa di quasi identico al tempura moderno. Inoltre, l'opera di riferimento del tardo periodo Edo “Morisada Manko”, che descrive usanze e oggetti, elenca gli ingredienti del tempura come segue: “Il tempura di Edo utilizza grongo, gamberetti, ricciola giovane, carne di capesante e calamari essiccati”. L'abbondanza di questi frutti di mare freschi pescati nelle acque intorno a Edo contribuì notevolmente alla popolarità del tempura in stile Edo. In particolare, a Edo solo il pesce fritto era chiamato “tempura”; le verdure fritte erano distinte come “shojin age” (piatti fritti vegetariani buddisti) o semplicemente “age-mono” (cibi fritti).

Nei banchetti di strada, ogni pezzo di tempura veniva infilzato su uno spiedino prima di essere fritto. Al momento di mangiare, i commensali intingevano lo spiedino direttamente in una salsa preparata mescolando salsa di soia con brodo dashi e ravanello daikon grattugiato, lasciando lo spiedino attaccato. Poiché i clienti intingevano gli spiedini in una grande ciotola comune di salsa, si dice che esistesse una regola non scritta che vietava di intingere due volte lo stesso spiedino, simile alla politica del “no double-dipping” (non intingere due volte). Questo modo di mangiare ricorda l'attuale cultura del kushikatsu a Osaka. Edo aveva molti lavoratori manuali come falegnami e stuccatori, e il tempura, che utilizzava molto olio, era considerato una preziosa fonte di calorie. Tuttavia, si dice anche che i sofisticati abitanti di Edo non amassero sentirsi appesantiti dopo aver mangiato troppo in una volta sola, quindi era considerato elegante prendere solo uno o due pezzi e andarsene rapidamente.

Alcune insegne delle bancarelle riportavano frasi come “Fritto in olio di sesamo” o “Olio di kaya”, dove il tipo di olio utilizzato era un indicatore di qualità. Gli oli principali utilizzati erano l'olio di sesamo e l'olio di colza. L'olio di sesamo era particolarmente apprezzato perché attenuava l'odore di pesce dei frutti di mare, conferiva un retrogusto fragrante ed era resistente all'ossidazione. L'olio di colza era utilizzato per il tempura a base di verdure. Essendo economico e consentendo una produzione su larga scala, era adatto alla gente comune. L'olio era originariamente un bene costoso, utilizzato principalmente per le lanterne dei templi e dei santuari. Tuttavia, i progressi nelle tecniche di estrazione dell'olio e l'aumento della coltivazione della colza lo resero accessibile alla gente comune alla fine del periodo Edo. Si svilupparono tecnologie come le ruote idrauliche e le presse di legno chiamate “shimegi” e la coltivazione della colza aumentò sotto la guida dello shogunato. Un'interessante leggenda popolare sul tempura suggerisce addirittura che la causa della morte di Tokugawa Ieyasu fosse stata il “tempura di orata”. È intrigante che il tempura, un cibo popolare, sia entrato a far parte della tradizione dello shogun.

Verso la fine del periodo Edo, il tempura iniziò ad apparire nei ristoranti di lusso, trasformandosi da cibo da strada a piatto da mangiare seduti con le bacchette. Con l'era Meiji, sorsero negozi specializzati in tempura. Emerse anche un nuovo modello di business chiamato “ozashiki tempura”, in cui gli chef visitavano le case dei clienti, installavano le loro attrezzature nella stanza con tatami e friggevano la tempura davanti ai loro occhi. Tuttavia, le bancarelle di strada non scomparvero mai dalle strade, assicurando che la tempura non perdesse mai le sue radici popolari. Il catalizzatore della diffusione nazionale del tempura, dopo la sua popolarità a Edo, arrivò dopo il grande terremoto del Kantō del 1923. Gli artigiani che persero il lavoro emigrarono in varie regioni, diffondendo la tecnica del tempura con frutti di mare in stile Edo. Questo ha reso il tempura un sapore fondamentale per la gente comune in tutto il Giappone.

Ancora oggi, in varie regioni esistono negozi che conservano il caratteristico sapore di Edo, contraddistinto dall'aroma dell'olio di sesamo. Tra questi, la zona di Shitamachi intorno ad Asakusa è particolarmente nota per la concentrazione di negozi di tempura alla mano. Uno dei più antichi negozi di tempura ancora esistenti in Giappone è il “Sansada” di Asakusa, fondato nel 1837. La cultura del tempura di Edo, che ha avuto inizio con le bancarelle di strada, è ancora viva nel centro della città come sapore di Edo. Il tempura è un piatto giapponese amato da molte persone di tutte le generazioni, dalle cucine domestiche ai ristoranti di lusso.

Pentola per tempura di Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/it/nakamuradouki/tempura.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/天ぷら
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/