January 2026

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[La ciotola di maiale di Obihiro]

Le origini della famosa “ciotola di maiale” di Obihiro risalgono all'epoca pionieristica del periodo Meiji. Quando il gruppo “Banseisha” guidato da Benzo Yoda si stabilì a Tokachi nel 1883, portò con sé quattro maiali, segnando l'inizio dell'allevamento suino.

Nelle dure condizioni di quell'epoca, i maiali erano così importanti per la vita dei coloni che è rimasto il detto “maiali e una pentola all'inizio della bonifica”. Per le persone impegnate in lavori faticosi, la carne di maiale facilmente reperibile era una preziosa fonte di nutrimento, apprezzata per la sua capacità di dare forza.

L'allevamento dei maiali si espanse ulteriormente dalla fine del periodo Meiji fino all'era Taisho, e alla fine del periodo Taisho il consumo di carne di maiale era diventato comune. Con il fiorire dell'allevamento suino nella regione di Tokachi, la carne di maiale si affermò come ingrediente familiare e facilmente reperibile per la popolazione locale.

L'uomo che perfezionò questa carne di maiale trasformandola in un piatto unico fu Shuji Abe del ristorante “Pancho”, fondato a Obihiro nel 1933. Non potendo procurarsi l'anguilla, costosa e difficile da trovare, trasse ispirazione da una ciotola di anguilla (unadon). Ideò il “butadon” (ciotola di maiale) grigliando alla brace il maiale facilmente reperibile e ricoprendolo con una glassa di salsa di soia dolce-salata.

Nato al “Pancho”, il butadon si diffuse ampiamente nelle famiglie di Tokachi come “sapore casalingo” grazie alla sua semplicità, che richiedeva solo ingredienti di base come zucchero e salsa di soia.

Sebbene l'autentica ricetta preveda l'uso di fette spesse di lonza o pancetta, anche la carne tagliata a fette sottili funziona bene. Prima della cottura, incidete la carne per evitare che si restringa o si arricci durante la cottura alla griglia. Il segreto sta nel ridurre la salsa. Per prima cosa, scaldate lo zucchero, il sake e il mirin fino a quando non caramellano e diventano fragranti. Quindi, aggiungete la salsa di soia alla fine per ottenere un sapore ricco e brillante senza perdere il gusto.

Oggi, la ciotola di maiale di Obihiro è riconosciuta a livello nazionale come un piatto gastronomico locale rappresentativo dell'Hokkaido. La sua accessibilità è tale che viene persino venduta come piatto su ordinazione (Hot Chef) presso Seicomart, una catena di minimarket con sede nell'Hokkaido.

La ciotola di maiale di Obihiro incarna la saggezza dei pionieri della terra del nord. Quello che era iniziato come un sostituto dell'anguilla si è ormai affermato come una cultura culinaria unica.

Menbachi di Ichiyougama
https://www.shokunin.com/it/ichiyou/menbachi.html
Donburi di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/donburi.html

Riferimenti
https://hokkaidofan.com/foods_butadon/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/butadon_hokkaido.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E4%B8%BC
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/niwanomomo/2023-00828 (Ricetta)

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[La trasformazione di Parigi]

Parigi, la città dei sogni. Attraverso film e fotografie, molti hanno sicuramente immaginato di vivere tra i suoi splendidi paesaggi urbani, dove ciottoli e edifici in pietra si estendono all'infinito. Mentre i paesaggi urbani giapponesi sono caratterizzati da un mix di strutture diverse, esempi in cui le case tradizionali giapponesi rimangono relativamente concentrate includono Kanazawa, Kyoto, Kurashiki e Takayama.

Il fascino delle strade di Parigi risiede nel paesaggio uniforme creato dai ciottoli lungo la Senna e dai suoi vasti viali. Le basi per questo furono gettate dalla “ristrutturazione di Parigi di Haussmann”, intrapresa dal barone Georges-Eugène Haussmann nel XIX secolo. Questa ristrutturazione urbana contribuì in modo significativo alla modernizzazione della Francia e influenzò anche la trasformazione di Tokyo in Giappone durante l'era Meiji, gettando le basi per i paesaggi urbani moderni.

Sebbene l'architettura parigina spazia da stili diversi, dal gotico medievale al moderno, la città è simboleggiata dagli edifici in pietra in stile Haussmann che coprono circa il 60% della sua area urbana. In queste strutture, prevalenti nell'VIII, IX, XVI e XVII arrondissement, Haussmann ha dato la priorità non all'opulenza dei singoli edifici, ma alla “bellezza della strada nel suo complesso”. Allargando e raddrizzando le strade e standardizzando l'altezza degli edifici, le linee dei tetti e la posizione delle finestre e dei balconi, è stato creato un paesaggio continuo di facciate in pietra. Questo approccio di progettare strade ed edifici come un insieme unificato, posizionando strategicamente parchi e piazze, rimane centrale per il fascino intramontabile di Parigi.

Questo stile architettonico ha influenzato anche la struttura gerarchica dei residenti. Prima che gli ascensori diventassero comuni, il piano terra ospitava negozi, mentre il primo piano in stile francese (equivalente al secondo piano in Giappone) fungeva da “piano nobile” per le residenze dei ricchi. Era caratterizzato da balconi continui affacciati sulla strada e soffitti alti. I soffitti diventavano più bassi ai piani superiori, con le mansarde all'ultimo piano destinate alla servitù. Mentre i piani inferiori erano storicamente associati a uno status più elevato, oggi tutti i livelli sono apprezzati come residenze desiderabili per il loro fascino storico e le eccellenti viste. Il tetto a mansarda, un tipo di tetto a padiglione, era stato progettato per impedire che la luce del sole fosse bloccata dagli edifici più alti e per garantire che la luce raggiungesse i piani inferiori. Caratteristico è anche il contrasto tra l'esterno sobrio dell'edificio e le sue sontuose decorazioni interne. Esempi notevoli sono il Palais Garnier (Teatro dell'Opera), il Palazzo del Louvre e i municipi.

Questo stile Haussmann fu stabilito durante la grande ristrutturazione di Parigi guidata dal barone Haussmann, allora prefetto della Senna, dal 1853 al 1870. Questo sforzo seguì la direttiva di Napoleone III di “aerare, integrare e abbellire Parigi”. La Parigi di quel tempo, risalente al Medioevo, era una “città insalubre” con una popolazione densamente concentrata in un labirinto di vicoli stretti, privi di luce solare e aria fresca. Napoleone III era rimasto impressionato dal moderno ambiente urbano che aveva osservato durante il suo esilio a Londra. La sua visione prevedeva la demolizione delle aree densamente popolate per creare ampi viali, migliorare la ventilazione della città, introdurre un moderno sistema fognario nelle strade sporche per frenare epidemie come il colera e creare vasti spazi verdi, come Hyde Park a Londra, in tutte e quattro le direzioni cardinali dove i cittadini potessero respirare e riposare. Cercò anche di collegare i quartieri allora isolati in un'unica “città funzionale”. Collegò le estremità della città e le principali nuove stazioni ferroviarie con strade dritte e larghe, annesse le città e i villaggi circostanti, e ampliò e riorganizzò Parigi da 12 agli attuali 20 arrondissement. Napoleone III immaginò di trasformare Parigi in una città magnifica, degna di essere la “capitale del mondo”. Promosse la costruzione di edifici monumentali come l'Opéra Garnier e progettò il paesaggio urbano in modo da garantire la visibilità dei monumenti principali.

Haussmann stabilì tre principi: “allargare e raddrizzare le strade”, “migliorare le arterie principali” e “creare strade diagonali che collegassero i punti chiave”. Combinò tangenziali concentriche e strade radiali con la rete stradale esistente basata sulla Senna, creando dodici grandi viali che si irradiavano dall'Arco di Trionfo dell'Étoile. Contemporaneamente, promosse lo sviluppo dei sistemi di approvvigionamento idrico e fognario e dei parchi, trasformando completamente l'aspetto della città. Alla base di questo grandioso progetto c'era la tecnica dell'“espropriazione eccessiva”, che prevedeva l'acquisizione dei terreni circostanti come un insieme unico e il recupero dei costi del progetto attraverso i profitti derivanti dalla rivendita dopo la riqualificazione. Pur consentendo l'autosufficienza finanziaria, questo fenomeno portò anche a quello che in seguito fu definito “gentrificazione”, costringendo i residenti tradizionali a trasferirsi in periferia.

La trasformazione urbana di Parigi influenzò le città di tutta Europa, tra cui Vienna, Barcellona e Berlino. In Giappone, fu incorporata nella riqualificazione di Tokyo dell'era Meiji grazie alle osservazioni fatte dalla Missione Iwakura. Il quartiere Ginza Brick degli anni '70 dell'Ottocento fu sviluppato come pioniere nella prevenzione degli incendi e nei paesaggi urbani moderni in stile occidentale. Ciò portò al concetto di strada radiale per il piano di concentrazione degli uffici governativi di Hibiya, all'adozione del sistema di “espropriazione eccessiva” nell'ordinanza di revisione del distretto urbano di Tokyo e, infine, ai piani di ricostruzione dopo il grande terremoto del Kanto. Queste idee costituiscono la struttura urbana della Tokyo moderna, simboleggiando il percorso della versione giapponese del “rinnovamento urbano”. Conoscere questo contesto fa venire voglia di passeggiare per le strade di Parigi e vederlo con i propri occhi.

Showroom Ginza
https://www.shokunin.com/it/showroom/ginza.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/パリ改造
https://ja.wikipedia.org/wiki/ジョルジュ・オスマン
https://imp.or.jp/wp-content/uploads/2021/10/special-1.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Haussmann%27s_renovation_of_Paris
https://www.mlit.go.jp/pri/kikanshi/pdf/pri_review_50.pdf

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[Un alimento base sulla tavola: il kombu salato]

Il kombu è un ingrediente indispensabile sulla tavola giapponese.

Ricco di fibre alimentari, ferro, calcio, iodio e altre sostanze nutritive, il kombu è da tempo un ingrediente fondamentale per la salute dei giapponesi. Il kombu contiene acido glutammico, un componente chiave responsabile del gusto umami. Si dice che l'aggiunta di sale ne esalti ulteriormente il sapore delizioso.

Si dice che il kombu salato, oggi un alimento base sulle tavole, sia stato venduto per la prima volta da un grossista di prodotti ittici di Osaka durante l'era Meiji. Lo sviluppo del trasporto marittimo dal periodo Edo al periodo Meiji ha permesso il trasporto di prodotti ittici come il kombu e le aringhe dall'Hokkaido a Osaka attraverso la rotta marittima Kitamaebune, conosciuta come la “Strada del Kombu”. Questo rese Osaka un importante centro per la lavorazione del kombu e favorì la nascita della sua cultura unica del dashi.

Lo shio-konbu è un tipo di tsukudani (piatto cotto a fuoco lento) ottenuto facendo bollire il kombu e condendolo con sale, salsa di soia, zucchero, ecc. Al contrario, lo shiofuki-konbu viene ulteriormente essiccato per creare un effetto superficiale noto come “soffiare il sale”. Oggi, anche i prodotti ricoperti di sale in polvere o condimenti sembrano essere chiamati così. Io li ho sempre chiamati entrambi “shio-konbu”, ma c'è una leggera differenza.

Lo shio-konbu e lo shiofuki-konbu sono ingredienti versatili, perfetti per guarnire il riso caldo, farcire gli onigiri, mescolare con le verdure o condire la pasta. I supermercati ne offrono un'ampia varietà e Kyoto, sede del nostro showroom, vanta diversi negozi di konbu di lunga tradizione. Quando visitate Kyoto, esplorare questi negozi di konbu e scegliere dei souvenir potrebbe essere un'esperienza piacevole.

Informazioni sullo showroom
https://www.shokunin.com/it/showroom/
Itsutsuji no Kombu
https://maps.app.goo.gl/QJ7GuqwCUZmWCVMw9

Riferimento
https://ja.wikipedia.org/wiki/塩昆布