[La storia del kanpyo]

Vi piace il “kanpyo-maki”, i rotoli di sushi al kanpyo? Per me, è un cibo che sembra quasi uno spuntino dolciastro e mi ricorda il piatto preferito di mia nonna. Tra i rotoli sottili che si possono piluccare, ci sono anche il “kappa-maki” (cetriolo) e il “takuan-maki” (ravanello in salamoia). Mi piacciono molto perché sono rinfrescanti e perfetti per pulire il palato. Mentre i rotoli di kanpyo sono un classico nella regione del Kanto, sento dire che non sono così comuni nel Kansai, nel Kyushu o nello Shikoku. Per chi non li ha ancora provati, sono rappresentanti eccellenti del sushi Edomae che vorrei assaggiaste almeno una volta.

Il kanpyo (strisce di zucca essiccate) non è solo un ingrediente essenziale per il “futo-maki” (rotolo grande) e il “chirashi-zushi”, ma anche per l'“eho-maki” (rotolo della fortuna). Il kanpyo nell'eho-maki porta il significato di “longevità” poiché è sottile e lungo. Sebbene sia fine e flessibile, non si rompe facilmente anche quando viene cotto, il che lo rende utile come “spago” commestibile. È un grande comprimario in cucina, usato per legare il “konbu-maki” (involtini di alga), gli “age-kinchaku” (sacchetti di tofu fritto) o per legare gli involtini di cavolo.

Nel mondo del sushi Edomae del periodo Edo, il termine “norimaki” si riferiva specificamente al rollo di kanpyo. Era lo stile elegante degli “Edokko” (abitanti di Edo) mangiare i rotoli come chiusura dopo i nigiri. Il nome “Sukeroku-zushi”, che combina il sushi inari e il rotolo di kanpyo, nasconde un gioco di parole arguto. È nato da un gioco di parole in stile Edo, associando “age” (tofu fritto) e “maki” (rotolo di alga) ai nomi del protagonista Sukeroku e della sua amante, l'oiran Agemaki, dell'opera Kabuki “Sukeroku Yukari no Edo Sakura”. Si dice che abbia guadagnato popolarità come bento per gli intervalli del Kabuki.

In passato, il kanpyo veniva utilizzato anche come cibo per l'addestramento nei templi e come ingrediente per il dashi nella cucina vegetariana (shojin ryori) dei nobili di corte e delle famiglie di samurai. Nel “Ryori Monogatari” (1643), un libro di cucina del primo periodo Edo che riassume materiali e metodi di cottura di piatti quotidiani, si legge che “il kanpyo, l'alga, la poligonacea essiccata, il riso glutinoso, la rapa essiccata e il ravanello essiccato sono una buona combinazione”, dimostrando che l'umami veniva estratto dal kanpyo.

La materia prima del kanpyo è una pianta chiamata “yugao” (zucca a fiasco). È stata chiamata così perché sboccia con fiori bianchi simili alle ipomee la sera e appassisce la mattina successiva. In “Storia di Genji”, appare una donna chiamata “Yugao no Kimi”. La poesia waka che compose per Hikaru Genji, “Mi chiedo se sei tu, colui bello come il fiore di yugao con la rugiada bianca che aggiunge luce al suo splendore”, trae origine da questo fiore.

Lo yugao è un membro della famiglia delle cucurbitacee, come i cetrioli e le zucche amare. Il kanpyo è ricavato dal frutto del “maru-yugao”, un ortaggio circolare gigante che cresce fino a circa 30 cm di diametro e pesa dai 10 ai 20 kg o più, essendo più grande e pesante di un'anguria grande. Il kanpyo si ottiene tagliando questo frutto gigante in strisce sottili e lunghe, come se si pelasse un ravanello daikon (katsuramuki), e poi essiccandole. Esistono teorie sulla sua introduzione dalla Cina e leggende sull'imperatrice Jingu; si diffuse a Tochigi attraverso Omi durante il periodo Edo. Oggi è una specialità della prefettura di Tochigi, che copre oltre il 90% della produzione nazionale.

Il fascino del kanpyo risiede nel suo sapore semplice, nella sua consistenza leggera e in una personalità che non si impone troppo. Dal sushi Edomae agli stufati casalinghi, è un comprimario magistrale tramandato attraverso le epoche.

Sushimaki di Kiya
https://www.shokunin.com/it/kiya/sushimaki.html

Riferimenti
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7130
https://ja.wikipedia.org/wiki/干瓢巻き
https://ja.wikipedia.org/wiki/かんぴょう
https://www.kanpyo.jp/basic/
https://ja.wikipedia.org/wiki/料理物語
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no228.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ユウガオ
https://ja.wikipedia.org/wiki/夕顔_(源氏物語)
https://www.motoji.co.jp/blogs/reading/genji2024_08
https://www.goodcross.com/words/20220-2019
https://urahyoji.com/crops-kanpyo-d/