[Pepe]
Il "pepe" è indispensabile per la cucina di tutti i giorni. È una delle tre spezie principali del mondo, insieme al peperoncino e alla senape. Il pepe è originario dell'India. È stato introdotto in Giappone nel periodo Nara (710-794) via Tang (Cina), prima come medicina e poi come spezia utilizzata come condimento per gli udon noodles e il "riso al pepe" nel periodo Edo (1603-1868).
Il pepe ha una lunga storia ed era già conosciuto in Europa intorno al 400 a.C.. Durante gli antichi periodi greci e romani, la specie più recente "pepe lungo" svolgeva il ruolo di pepe, ma fu gradualmente sostituita dall'attuale pepe durante il Medioevo. In Europa, dove all'inizio erano disponibili solo spezie a base di erbe, le spezie erano attraenti non solo per il loro aroma, ma anche per i loro effetti antisettici e antibatterici che aiutavano a conservare gli alimenti, soprattutto la carne, in un'epoca in cui i frigoriferi non erano disponibili.
Il pepe era particolarmente apprezzato per le sue proprietà aromatizzanti, eliminanti le macchie, esaltanti il sapore pungente e antisettiche. Si dice che avesse un valore pari a quello dell'oro e dell'argento e che sia stata la forza trainante dell'Età dell'Esplorazione, quando le persone partirono una dopo l'altra per nuovi continenti alla ricerca del pepe. Nell'ambito dell'opera missionaria cristiana nota come "Per il pepe e lo spirito", il pepe proveniente dal sud-est asiatico veniva trasportato in Europa, dove veniva utilizzato per trarre profitto e per diffondere lo spirito, ovvero gli insegnamenti cristiani, nella regione. In Cina, invece, nel libro della farmacopea dell'epoca Tang "Xinxiu Bencao" è descritto che veniva utilizzato anche come erboristeria e spezia.
La parola inglese "pepper", che significa pepe, deriva originariamente dal termine sanscrito "pippali", che significa fianchi lunghi di pepe, nell'antica lingua indiana. Il pepe viene coltivato nei tropici e nelle regioni subtropicali e in Giappone il pepe lungo è stato coltivato a Okinawa. Il pepe lungo è utilizzato anche nella fitoterapia cinese e nell'Ayurveda, la medicina tradizionale indiana, ed è caratterizzato da un aroma dolce unico e da una piccantezza rinfrescante. A Okinawa, il pepe è chiamato pepe dell'isola, hihatsu o pipachi, ed è usato soprattutto nella regione di Yaeyama per preparare gli spaghetti soba di Okinawa, il succoso riso cotto di Okinawa e il chanpuru saltato in padella.
Oltre ai suoi effetti antibatterici, antisettici e insetticidi, il componente pungente del pepe, la piperina, stimola l'assorbimento dei nutrienti, favorisce la circolazione sanguigna, migliora la funzione digestiva, aumenta l'appetito e ha effetti antiossidanti. Inoltre, si ritiene che il β-cariofillene, un ingrediente aromatico del pepe, rilassi i nervi e allevi la rabbia e l'ansia.
Il riso al pepe, descritto nel "Meihan Burui" del periodo Edo (1603-1867), era un cosiddetto riso da zuppa, composto da riso bianco appena cotto mescolato con pepe macinato e condito con brodo dashi. Sembra che sia un modo di mangiare il riso nato nella cultura delle zuppe e del riso, dal riso imbevuto d'acqua e dal riso imbevuto di acqua calda con acqua bianca durante il periodo Heian (794-1185) alla comparsa del "chazuke-ya" che serve il chazuke durante il periodo Genroku (1688-1704) nel periodo Edo (1603-1868). Ho pensato che questo ochazuke piccante del periodo Edo, che può sembrare sorprendente, si abbinasse bene al riso integrale o ai cereali. Provatelo quando volete cambiare un po' il vostro solito ochazuke o quando volete aumentare la varietà dei vostri piatti di riso bianco.
*La foto in alto mostra i pad kee mao, spaghetti thailandesi saltati in padella con pepe fresco.
Mulino per spezie di Ichiyougama
https://www.shokunin.com/it/ichiyou/spice.html
Pestello di legno 165 di Azmaya
https://www.shokunin.com/it/azmaya/surikogi.html
Pepper di MokuNeji
https://www.shokunin.com/it/mokuneji/pot.html
Chazukewan di Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/it/appi/rice.html
Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/コショウ
https://www.yomeishu.co.jp/health/3921/
https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-reference09b.html
