[Tofu]
La soia è una parte essenziale della cultura alimentare giapponese. La soia viene prodotta in grandi quantità negli Stati Uniti, in Brasile e in altri Paesi, diventando così un alimento internazionale. Oggi “tofu” è diventato una parola universale ed è ampiamente riconosciuto come alimento globale. Uno dei motivi per cui il tofu ha iniziato a diventare popolare in Occidente è che ha attirato l'attenzione come alimento salutare, in quanto gli americani sono diventati sempre più attenti alla salute. Inizialmente il tofu era un alimento speciale servito in ristoranti esterni, ma il libro “The Book of TOFU” ha cambiato la situazione. Il libro è stato scritto da William Shurtleff, un maestro zen americano e apprendista del negozio di tofu Masudaya, presente a Kamakura da 150 anni. Il libro, riccamente illustrato, ha fatto conoscere a molte persone i benefici nutrizionali del tofu, 500 ricette e persino come preparare il tofu nella campagna giapponese. Il libro è diventato un bestseller e il tofu è ora disponibile in tutto il mondo.
Il tofu è un alimento trasformato a base di soia che viene consumato da tempo nell'Asia orientale e sudorientale. È particolarmente diffuso in Cina, Giappone, penisola coreana, Taiwan, Vietnam, Cambogia, Thailandia, Myanmar, Malesia e Indonesia. Il significato di “豆腐” in cinese non significa marcio, ma piuttosto un solido morbido. In alcuni luoghi del Giappone viene descritto come “豆富”.
Esistono varie teorie su come il tofu sia stato introdotto in Giappone dalla Cina, tra cui quelle degli inviati giapponesi presso la dinastia Tang, i Kukai e i monaci naturalizzati durante il periodo Kamakura (1185-1333). Il tofu tradizionale cinese era duro perché spesso veniva cotto nell'olio e generalmente veniva fatto fermentare prima di essere consumato. Lo “shima tofu (tofu dell'isola)” di Okinawa è stato introdotto attraverso il commercio con la Cina ed è duro e denso, simile al tofu cinese. Una delle principali differenze rispetto al tofu giapponese è il tipo di coagulante utilizzato. In Giappone si usa principalmente il nigari (tarabuso), mentre in Cina, Taiwan e Corea si usa spesso il gesso naturale.
Uno degli alimenti secchi più comodi da conservare è il kori tofu. Esistono due tipi di tofu congelato con metodi di produzione diversi: il koya tofu, originario di Koyasan (monte Koya), e lo shimidofu, popolare come alimento conservato nelle aree rurali delle regioni di Shinshu e Tohoku. Il tofu di Koya si ottiene versando acqua calda sul tofu congelato per scioglierlo, spremendo l'acqua e poi asciugandolo. Il tofu Shimi, invece, si ottiene tagliando il tofu a fette sottili, intrecciandole con la paglia e appendendole alle grondaie per farle asciugare naturalmente. Nella regione di Saku, nella prefettura di Nagano, durante il periodo degli Stati Combattenti, si narra che Takeda Shingen lo usasse come cibo per i suoi soldati.
Il tofu Koya è ricco di proteine vegetali, fibre alimentari e minerali, che lo rendono un ingrediente eccellente e altamente nutriente che può essere conservato a lungo. Oltre al piatto standard cotto a fuoco lento, si consiglia anche di disporlo in stile french toast. Il segreto è usare latte caldo e dolce invece di acqua tiepida o bollente. La bollitura del tofu in acqua bollente rende la consistenza più malleabile, ma è più difficile che il sapore si impregni, quindi se si parte dall'inizio, bollendo il tofu nel latte caldo e facendolo sobbollire lentamente, si otterrà una consistenza appiccicosa e deliziosa. Vale la pena di provare anche i piatti a base di tofu di vari Paesi asiatici.
Kanamari M di Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/it/otera/kanamari.html
Kobachi L di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/kobachi.html
Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/ダイズ
http://www.tofu-as.com/health/01effect/index.html
https://findveggie.net/story/the-tofu-book%E3%81%AE%E3%81%93%E3%81%A8/
https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://delishkitchen.tv/articles/1073
https://www.asahimatsu.co.jp/chronicle.html
https://www.instagram.com/p/CAjcFQEJ0y7/
https://delishkitchen.tv/articles/1073
