[Funghi]
Shiitake, nameko, enokitake e bunashimeji. I funghi sono un ingrediente familiare nella nostra vita quotidiana. In origine, si trovavano spesso vicino ad alberi caduti e ceppi, quindi venivano chiamati “kinoko” (figli degli alberi). Sebbene siano un sapore tipico dell'autunno, i progressi nelle tecniche di coltivazione li hanno resi disponibili tutto l'anno. Si dice che in Giappone esistano tra i 4.000 e i 5.000 tipi di funghi, ma il numero esatto non è chiaro. Di questi, solo circa 100 sono commestibili. D'altra parte, esistono oltre 200 funghi velenosi e la tossicità di molti altri rimane sconosciuta. Non c'è da stupirsi che si raccomandi cautela nel prendere decisioni affrettate durante la stagione della raccolta dei funghi.
I funghi appartengono al gruppo dei “funghi”, che è distinto dalle piante e dagli animali. Non effettuano la fotosintesi, ma diffondono il loro micelio su materia organica come alberi e foglie cadute per assorbire sostanze nutritive e produrre spore. Per fare questo, formano un gruppo di micelio chiamato “corpo fruttifero”, che assume la forma di un cappello e di un gambo. Questo corpo fruttifero, che corrisponde al “fiore” delle piante, è il “fungo” che finisce sulle nostre tavole. Nonostante siano a basso contenuto calorico, i funghi sono ricchi di fibre alimentari, che aiutano a mantenere un ambiente intestinale sano, e sono anche ricchi di vitamine del gruppo B. Recentemente, c'è stato un crescente interesse per il beta-glucano, un componente che si ritiene migliori la funzione immunitaria. Come forse saprete, l'acido glutammico, che è la fonte dell'umami, aggiunge profondità e ricchezza ai piatti. Con le loro diverse varietà, consistenze e sapori, i funghi sono perfetti per ampliare la gamma delle possibilità culinarie.
I funghi non si conservano bene quando sono crudi, ma sono facili da cucinare e possono essere conservati per un uso successivo. Un metodo per prepararli in anticipo è “cuocerli al vapore con il sake” utilizzando una vaporiera. Preparate i vostri funghi preferiti, come shiitake, maitake o enoki, eliminate i gambi, tagliateli a pezzetti con le mani e metteteli nella vaporiera. Cospargeteli con un po' di sale e sake, coprite e mettete la vaporiera su una pentola di acqua bollente. Cuocete al vapore per 5-7 minuti, regolando il tempo in base alla quantità di funghi. Il sapore umami dei funghi si concentra e il loro aroma e la loro consistenza risaltano in modo semplice. Potete gustarli così come sono con salsa di soia o salsa ponzu, lasciarli raffreddare leggermente e marinarli, oppure mescolarli con verdure a foglia come gli spinaci. Tuttavia, il modo consigliato per mangiarli è con ravanello daikon grattugiato e salsa ponzu.
Il daikon contiene diastasi, che favorisce la digestione e l'assorbimento. Poiché la diastasi è sensibile al calore, si consiglia di consumare il daikon crudo. Grattugiarlo con una grattugia gli conferisce una consistenza croccante e umida, esaltando la dolcezza dei funghi e rinfrescando la bocca. La vitamina C contenuta nel ravanello è efficace contro l'invecchiamento, mentre gli isotiocianati prodotti quando il ravanello viene grattugiato aiutano a rimuovere i radicali liberi che causano l'invecchiamento e proteggono il corpo dalle sostanze nocive. I funghi al vapore e il ravanello grattugiato sono una combinazione pratica e salutare: provatela! Mentre cuocete al vapore i vostri funghi preferiti per cinque minuti, grattugiate semplicemente il ravanello con una grattugia.
Wappa Seiro S di Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/it/adachi/seiro.html
Onioroshi di Kiya
https://www.shokunin.com/it/kiya/onioroshi.html
Sugiwan di Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/it/kirimoto/sugi.html
Kobachi S di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/kobachi.html
Riferimenti
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 (Ricetta)
