[Shimotsukare]
Usando l'Onioroshi di Kiya, ho deciso di provare a preparare lo “shimotsukare”, qualcosa che desideravo fare da molto tempo. Lo shimotsukare è un piatto tradizionale locale consumato principalmente nella prefettura di Tochigi e nella regione settentrionale del Kanto. È un piatto che racchiude la saggezza dei nostri antenati, preparato cuocendo a fuoco lento le teste di salmone salato consumate durante il Capodanno e gli avanzi di fukubобы del Setsubun con ravanelli daikon e carote grattugiati grossolanamente.
Ci sono varie teorie sulle sue origini, ma una di queste suggerisce che abbia avuto origine come offerta al Santuario Inari. Lo shimotsukare veniva tradizionalmente preparato il giorno prima del primo giorno del cavallo del calendario lunare (Hatsuuma) e offerto al Santuario Inari prima di essere consumato come piatto cerimoniale. Tuttavia, un tempo era proibito prepararlo al di fuori di quel periodo. Questo perché, durante il periodo Hatsuuma, quando era difficile procurarsi gli ingredienti, lo shimotsukare preparato con gli avanzi non era considerato appropriato come offerta agli dei. Si pensa quindi che, offrendo intenzionalmente qualcosa di insolito che normalmente non veniva preparato, gli venisse attribuito un significato speciale.
Naturalmente, negli ultimi anni questa usanza è stata alleggerita e lo shimotsukare è ora gustato come piatto casalingo invernale. Lo shimotsukare era originariamente un piatto semplice preparato solo con soia e ravanello daikon grattugiato, ma dopo la metà del periodo Edo, con la diffusione delle fabbriche di sake, i lieviti di sake divennero più comuni e furono aggiunti agli ingredienti. Oggi, nella parte centrale della prefettura di Tochigi e nella parte inferiore del fiume Kinugawa nella prefettura di Ibaraki, gli ingredienti tipici includono ravanello daikon, soia, teste di salmone salate, feccia di sake, carote e tofu fritto. Il piatto fornisce un apporto equilibrato di fibre alimentari e minerali dal daikon, proteine dai fagioli di soia, calcio dalle teste di salmone salate e zucchero dal sake kasu, da cui deriva il detto: “Mangiare Shimo Tsukare da sette famiglie ti manterrà in salute”.
Questa volta, invece delle teste di salmone salate, ho usato salmone al forno e fagioli di soia bolliti acquistati al supermercato per creare una versione più informale dello shimotsukare. Ho grattugiato grossolanamente il ravanello e le carote con una grattugia, ho aggiunto acqua e altri ingredienti, ho fatto cuocere a fuoco lento per un po' e poi ho regolato il sapore con i condimenti una volta che gli ingredienti erano diventati teneri. Il sapore del salmone salato, la ricchezza morbida del sake kasu e la dolcezza naturale del ravanello daikon e della carota erano deliziosi e si sposavano bene con il riso bianco. La pentola di terracotta con macchie grigie della Matsuyama Pottery Factory utilizzata in questa ricetta mantiene bene il calore, consentendo agli ingredienti di cuocere bene e facendo risaltare il loro umami. Si consiglia la versione grande, che può servire una porzione abbondante per 2-4 persone. Provate a prepararlo a casa vostra.
Shimotsukare
Ingredienti (per 2-3 persone):
Salmone salato alla griglia 1 fetta
Fagioli di soia bolliti 60 g
Tofu fritto 1 foglio
Ravanello circa 200 g
Carota 1/3 di pezzo
Sake kasu 50 g
Acqua 200 ml
Dashi granulare in stile giapponese 1/3 di cucchiaino
Salsa di soia 1 cucchiaino
Sale un pizzico
Istruzioni:
1. Pelate il daikon e la carota con un pelapatate, quindi grattugiateli con una grattugia.
2. Grigliate il tofu fritto fino a dorarlo leggermente, quindi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e affettatelo sottilmente.
3. Rimuovete le lische dal salmone grigliato e sminuzzatelo grossolanamente.
4. Mettere il daikon, la carota, l'acqua e il dashi granulare in stile giapponese in una pentola di terracotta e scaldare a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore, rimuovere la schiuma, aggiungere il salmone grigliato, il tofu fritto e i fagioli di soia bolliti, mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 7 minuti.
5. Mettere i lieviti di sake e una piccola quantità del brodo del punto 4 in una ciotola per ammorbidirli, quindi rimetterli nella pentola di terracotta e mescolare. Cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti fino a quando il liquido si sarà ridotto, quindi aggiungere la salsa di soia e il sale a piacere.
Onioroshi di Kiya
https://www.shokunin.com/it/kiya/onioroshi.html
Dobai Hanten Donabe L di Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/it/matsuyama/donabe.html
Tetsuki Yakiami di Tsujiwa Kanaami
https://www.shokunin.com/it/tsujiwa/tetsuki.html
Kobachi S di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/kobachi.html
Teshiozara di Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/it/shirokiya/teshio.html
Riferimenti
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_1_tochigi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%82%E3%81%A4%E3%81%8B%E3%82%8C
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7887
https://delishkitchen.tv/recipes/236489381307744553 (Ricetta di riferimento)
