[Informazioni sul sansho]

È la stagione in cui si possono vedere le bacche verdi di sansho. Recentemente, la cucina cinese piccante è diventata molto popolare. Il sansho giapponese e quello cinese vengono utilizzati in modo diverso, quindi possono sembrare leggermente diversi, ma entrambi sono molto apprezzati.

Il sansho è un arbusto deciduo della famiglia degli agrumi che cresce spontaneamente in Giappone e nella Corea meridionale. In Giappone è presente fin dall'antichità nelle zone montuose, principalmente a Honshu, Shikoku e Kyushu, e la sua coltivazione è iniziata già nel periodo Edo. Oggi, zone come la città di Aridagawa nella prefettura di Wakayama sono note come importanti centri di produzione. In passato, veniva comunemente coltivato nelle regioni montuose per uso domestico, con le foglie e le bacche utilizzate come condimenti o alimenti conservati. Tutte le parti della pianta - foglie, fiori e bacche - sono commestibili e si caratterizzano per il loro aroma rinfrescante e la piccantezza che persiste sulla lingua. In primavera, le foglie giovani sono chiamate “kinome” (foglie giovani di sansho). I fiori gialli che sbocciano in aprile e maggio sono chiamati “hanazansho” (fiori di sansho), seguiti dai frutti verdi chiamati ‘aozansho’ (bacche verdi di sansho), mentre in autunno i frutti maturano assumendo un colore rosso e vengono chiamati “mizansho” (bacche di sansho). Inoltre, l'albero di sansho è molto duro e ha un buon aroma, quindi è stato molto apprezzato fin dall'antichità come materiale per pestelli di alta qualità.

Anche la sua storia come spezia è antica, con il vecchio nome del sansho, “hajikami”, che compare nel Kojiki e nel Man'yōshū. A quel tempo, “hajikami” si riferiva a un gruppo di spezie piccanti quando masticate, come il sansho e lo zenzero, ma oggi il termine è usato esclusivamente per riferirsi allo zenzero.

Anche il “huajiao” utilizzato nella cucina cinese del Sichuan è una pianta dello stesso genere del sansho. Nella provincia del Sichuan, dove l'umidità è elevata e le estati sono particolarmente calde e umide, sono state ampiamente utilizzate spezie che favoriscono la sudorazione e riscaldano il corpo. L'huajiao è caratterizzato da una sensazione di intorpidimento sulla lingua, e questa combinazione di “ma” (intorpidimento) e ‘la’ (piccante) ha dato origine al sapore “ma la”.

D'altra parte, il sansho è particolarmente popolare a Kyoto, dove è indispensabile nella cucina locale, così come in piatti come il tofu in pentola, la zuppa di miso e le ciotole di riso con pollo e uova. L'amore dei kyotesi per il sansho è ben noto e si ritiene che abbia messo radici come tradizione culturale a causa del clima caldo e umido della regione, circondata da montagne su tre lati, della necessità di mascherare l'odore del pesce, un tempo difficile da ottenere, e come accento di sapore per la cucina di Kyoto, che predilige i gusti leggeri.

Il sansho giapponese ha un aroma fragrante, una freschezza rinfrescante e una raffinata sensazione di intorpidimento. Sebbene il suo utilizzo come condimento vari, è evidente che si sono sviluppate culture del gusto adatte al clima e alla geografia di ciascuna regione. La piccantezza e la sensazione di intorpidimento del sansho sono dovute principalmente a un composto chiamato “sanshool”, che si dice abbia effetti lenitivi sullo stomaco, regolatori sull'intestino, oltre a favorire la sudorazione e la circolazione sanguigna. Si prevede che migliori la circolazione dall'interno del corpo e allevii il freddo e la stanchezza. I componenti aromatici hanno anche un effetto rilassante e si dice che siano utili per il benessere mentale e fisico.

Quest'anno ho provato a preparare una pasta con bacche di sansho verde. Ho fatto bollire le bacche di sansho verde per circa 30 secondi, ho aggiunto una piccola quantità di sale e shochu e ne ho fatto una pasta. Ho preparato una pasta anche con l'olio d'oliva al sansho che avevo preparato l'anno scorso, seguendo lo stesso procedimento. Può essere utilizzata in vari piatti, come il riso e il pane. Con il sapore rinfrescante e piccante delle bacche di sansho verde, mi sento pieno di energia e pronto ad affrontare la stagione delle piogge e l'estate.

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Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan