[I pasti dei sovrani del regno: Tokugawa Ieyasu e la zuppa di miso con tre radici e cinque verdure]

Era il periodo degli Stati Combattenti. I tre eroi che aprirono la strada all'unificazione del regno, Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi e Tokugawa Ieyasu, nacquero tutti nell'attuale prefettura di Aichi. In quest'epoca di guerre continue, il cibo non era solo una fonte di piacere, ma anche un fattore cruciale che influenzava la salute e il morale dei soldati e, in ultima analisi, l'esito delle battaglie. Garantire le provviste e gestire l'alimentazione erano parti integranti della strategia, e il modo in cui si controllava l'approvvigionamento alimentare rifletteva direttamente la forza di un signore della guerra. Cosa mangiavano i governanti del regno, cosa apprezzavano e come superavano i tumulti dell'epoca?

La prefettura di Aichi è stata una “terra di abbondanza” dove la cultura alimentare si è sviluppata fin dall'antichità. Le regioni di Owari e Mikawa si affacciano sulle baie di Ise e Mikawa, e frutti di mare come vongole, cozze, gamberetti e anguille, ricchi di proteine e minerali, erano facilmente reperibili, consentendo alle persone di rafforzare naturalmente la propria forza fisica attraverso i pasti quotidiani. Inoltre, la coltivazione del riso prosperava nelle pianure e anche la produzione di soia era abbondante. Il miso era ampiamente apprezzato indipendentemente dallo status sociale, mentre il tofu era utilizzato principalmente nei pasti dei templi e delle famiglie dei samurai.

Tra questi, la specialità di Mikawa, il “Hatcho Miso”, è particolarmente degna di nota. Prodotto con soia e sale, l'Hatcho Miso subisce un periodo di maturazione di oltre due anni, che gli conferisce un contenuto proteico più elevato e un ricco apporto di aminoacidi essenziali rispetto al normale miso rosso. Grazie alla sua eccellente conservabilità e trasportabilità, era apprezzato anche come razione militare. Inoltre, si ritiene che i cibi fermentati aiutino a mantenere un ambiente intestinale sano e la moderna scienza dell'alimentazione suggerisce che possano avere anche un impatto positivo sul benessere mentale. Gli alimenti fermentati come il miso potrebbero aver contribuito alla calma e alla resistenza necessarie per affrontare le battaglie tra i signori della guerra del periodo Sengoku.

I cibi preferiti dai Tre Grandi Unificatori riflettono i loro rispettivi valori e stili di vita. Nobunaga preferiva pasti semplici e pratici come lo “yuzuke”, in cui il riso freddo viene mescolato con acqua calda e mangiato senza problemi, mentre Hideyoshi apprezzava sapori leggermente più elaborati e genuini come i sottaceti di Nara e il manju. Grazie al suo stile di vita attento alla salute e alle rigorose pratiche alimentari, Ieyasu, che visse fino alla veneranda età di 75 anni in un'epoca in cui la durata media della vita era di circa 37-38 anni, seguì per tutta la vita una dieta estremamente semplice a base di “riso d'orzo e zuppa di miso”.

Il regime alimentare tramandato da Ieyasu e ancora oggi oggetto di discussione è la “zuppa di miso con tre radici e cinque verdure”. Sebbene la ricetta dettagliata non sia stata conservata, questa zuppa di miso, che combina tre tipi di ortaggi a radice come il daikon, la bardana e il taro, insieme a cinque tipi di ingredienti come tofu, funghi e verdure a foglia, può essere considerata un precursore di quella che oggi chiamiamo “dieta equilibrata”. Una delle sue caratteristiche principali è che fornisce in modo efficiente una ricca fonte di vitamine, minerali e fibre alimentari in una sola ciotola, grazie alle proprietà fermentate del miso. Inoltre, è noto che anche altri signori della guerra del periodo Sengoku prediligevano una sostanziosa zuppa di miso chiamata “atsume-jiru”, ricca di verdure, pesce e funghi, un pasto perfetto per reintegrare le sostanze nutritive tra una battaglia e l'altra.

Perché non imparare dalla saggezza di Ieyasu e incorporare la “zuppa di miso con tre radici e cinque verdure” nei vostri pasti quotidiani? Servitela in una ciotola grande, godetevi la consistenza e l'aroma degli ingredienti e mangiatela lentamente. La ciotola che un tempo soddisfaceva lo stomaco del sovrano del paese diventerà sicuramente il nutrimento per una giornata sana.

Zuppa di miso con tre radici e cinque verdure

Ingredienti:
Tre radici
- Ravanello daikon
- Radice di bardana
- Satoimo (o carota)
Cinque verdure
- Funghi (come shiitake, nameko o shimeji)
- Komatsuna (o cavolo cinese o shungiku)
- Cipolle verdi
- Aburaage
- Tofu
Miso (qui si usa il miso rosso)
Brodo dashi

Preparazione:
1. Tagliare gli ortaggi a radice a fette spesse e le verdure a foglia in pezzi grossolani. Tagliare il tofu a cubetti e l'abura-age a strisce.
2. Mettere il brodo dashi e gli ortaggi a radice in una pentola e cuocere a fuoco medio fino a quando non saranno teneri.
3. Aggiungere gli ingredienti in ordine di tempo di cottura: funghi, tofu e abura-age, poi le verdure a foglia.
4. Spegnere il fuoco, sciogliere il miso e riscaldare (senza portare a ebollizione).

Stewpot di Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/it/matsuyama/pot.html
Straw Pot Stand M di Honma Kazuo Shoten
https://www.shokunin.com/it/honma/nabeshiki.html
Owan #3.8 di Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/it/appi/wan.html
Sugiwan di Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/it/kirimoto/sugi.html

Riferimenti
https://kinjoken.com/oldtale/5-1%ef%bd%9c%e6%b5%b7%e3%81%ae%e5%b9%b8%e3%80%81%e5%b7%9d%e3%81%ae%e5%b9%b8
https://www.kakukyu.jp/hatchomiso.asp
https://tarzanweb.jp/post-209407
https://sanukimiso.jp/blog/?p=221
https://www.osl.or.jp/download/recipe/sankon.pdf (Ricetta di riferimento)