[La storia delle alghe]
Le alghe sono indispensabili nella dieta giapponese. Culture culinarie uniche basate sulle alghe si sono sviluppate non solo in Giappone, Corea e Cina, ma anche in tutto il mondo, tra cui Francia, Irlanda, Stati Uniti, Canada e Cile. Sebbene in inglese siano chiamate “seaweed” (alghe), recentemente sono state ribattezzate “sea vegetable” (ortaggi di mare). Il loro alto valore nutrizionale le ha rese protagoniste come alimento salutare.
Ad esempio, nel Galles, nel Regno Unito, il laverbread, simile al laver stufato, viene spalmato sul pane tostato con burro e mangiato con una spruzzata di limone. In Irlanda sono famosi i dessert a base di alghe “carrageen moss” e le zuppe a base di alghe rosse “dulse”. Le popolazioni indigene della costa nord-occidentale, come la tribù dei Tlingit nel sud-est dell'Alaska, raccolgono e consumano tradizionalmente alghe kelp e uova di aringa kelp (alghe kelp attaccate alle uova di aringa) come alimenti di base. In Bretagna, in Francia, si produce tradizionalmente burro fermentato mescolato con alghe. Ciò dimostra come in ogni regione si siano sviluppati metodi di consumo unici, adattati al clima locale, alle tecniche di conservazione e alla cultura alimentare.
Anche il Giappone ha un'antica cultura del consumo di alghe crude, con circa 1.500 specie di alghe che si dice crescano naturalmente nelle sue acque costiere. Durante i periodi Asuka e Heian, la gente raccoglieva e mangiava alghe nori fresche. Nell'era della corte Yamato, venivano utilizzate come offerta nei rituali shintoisti e il Codice Taihō le designava addirittura come bene tassabile. In seguito, si è evoluta in alimenti conservati come il nori in fogli e il nori essiccato, mentre circolavano ingredienti stagionali come “nori fresco”, “wakame fresco”, “akamoku fresco” e “mozuku fresco”. L'uva di mare e il mozuku di Okinawa sono esempi eccellenti, radicati nella tradizione unica del Giappone di consumare alghe crude.
Mentre alcune alghe come il nori fresco e il wakame contengono componenti difficili da digerire, il batterio intestinale Bacteroides plebeius, in grado di scomporli, è secondo quanto riferito più comune tra i giapponesi e alcuni altri asiatici. Si ritiene che ciò sia il risultato della cultura del consumo di alghe che influenza i batteri intestinali attraverso il trasferimento genico orizzontale (acquisizione di geni da microrganismi esterni), portando all'evoluzione di enzimi che digeriscono le alghe nei batteri intestinali umani. Le persone di altre regioni, come l'Europa e l'America, hanno meno batteri di questo tipo e trovano difficile digerire le alghe crude, quindi consumano principalmente alghe riscaldate o lavorate.
Le alghe comuni (kombu, wakame, hijiki, mozuku, nori) sono ricche di minerali marini, composte principalmente da carboidrati a basso contenuto di grassi e abbondanti di iodio, calcio, potassio e altri nutrienti. Stanno guadagnando attenzione come alimenti ipocalorici, altamente nutrienti e salutari. Il nori, in particolare, è un alimento raro che contiene sia acido glutammico (di origine vegetale) che acido inosinico (di origine animale), i componenti dell'umami. Alcuni studi riportano anche che questi sono presenti in un rapporto aureo di circa 10:1, che gli esseri umani percepiscono come il gusto umami più forte.
Ora, c'è un detto che recita “i bambini amano il nori”, e anche questo ha un fondamento scientifico. Si dice che i bambini abbiano circa tre volte più papille gustative (sensori del gusto) degli adulti, il che li rende più sensibili all'umami. Inoltre, il latte materno contiene componenti umami, quindi i neonati familiarizzano con l'umami fin dalla più tenera età. È logico che i bambini abbiano papille gustative così sensibili. Anch'io sono attratto dall'umami del nori tostato e spesso mi ritrovo a sgranocchiarlo direttamente dalla confezione.
Scatola da pranzo magewappa (non dipinta) di Kurikyu
https://www.shokunin.com/it/kurikyu/mutosou.html
Riferimenti
https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kaisou-seihin.html
https://www.kazusa.or.jp/dna/worlds_dna_research/腸内細菌の遺伝的アップグレード(nl79)/
https://www.asken.jp/info/1706
https://www.norino1.jp/post/海苔のうまみ成分は黄金比！！
https://shun-gate.com/roots/roots_127/
https://oishii-igirisu-ryori.com/2019/02/01/laver-bread/
https://precious.jp/articles/-/7103
https://hes.official.jp/images/kaishi_pdf/20/20-2-16-.pdf
