[Sanma]

È la stagione in cui il “sanma” (saury del Pacifico), simbolo per eccellenza dell'autunno in Giappone, arriva sul mercato. Quest'anno sono state pescate circa 5.000 tonnellate in tutto il Paese, circa il doppio rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso, il che significa che il sanma è disponibile in abbondanza. È piacevole pensare che il sanma sarà una presenza familiare sulle tavole autunnali.

Esistono diverse teorie sull'origine del nome “sanma”. Una teoria suggerisce che derivi da ‘samana’ (狭真魚), che significa “pesce stretto”, mentre un'altra propone che derivi da “sawanma” (沢魚), in riferimento alla loro abitudine di nuotare in branchi. Storicamente, era scritto come “狭真魚”, “サイラ” (saira) o ‘青串魚’ (sanma). Natsume Sōseki lo scrisse addirittura come “三馬” (sanma) nella sua opera Io sono un gatto.

I caratteri “秋刀魚” (sanma), ora ampiamente utilizzati, sono emersi per rappresentare la sua stagione di punta in autunno e la sua forma snella, simile a una spada. Hanno guadagnato popolarità grazie alla “Canzone del Sanma” di Satō Haruo durante l'era Taisho. Questa poesia è nota per sovrapporre la malinconia e il sentimento del cuore umano alla presenza quotidiana del sanma sulla tavola.

Un'altra famosa storia che coinvolge il sanma è il classico racconto rakugo “Meguro no Sanma”. Quando un signore feudale si recò in una lontana escursione a Meguro, fu attratto dal profumo appetitoso del sanma grigliato dai comuni cittadini e lo provò per la prima volta, rimanendo profondamente colpito dalla sua bontà. Tuttavia, più tardi, quando gli fu servito un sanma senza spine e senza grasso nella sua dimora, rimase insoddisfatto e dichiarò: “Il sanma è buono solo a Meguro”. Questa storia satirizza l'ingenuità del signore contrapponendo il sanma semplice e delizioso della gente comune alla cucina raffinata e formale della città. Ispirato da questo, ogni anno a Meguro, Tokyo, si tiene il “Meguro Sanma Festival”, dove viene servito il sanma alla griglia. Il festival di quest'anno è previsto per domenica 12 ottobre.

Il sanma non è solo delizioso, ma è anche ricco di acidi grassi insaturi come il DHA e l'EPA, caratteristici del pesce azzurro. Questi aiutano a prevenire l'arteriosclerosi e a migliorare la circolazione sanguigna. Contiene anche vitamina D, che lo rende efficace per mantenere la salute delle ossa. Mentre il sanma alla griglia è un modo classico per gustarlo, anche il riso al sanma è altamente raccomandato. Condite il sanma con sale, grigliatelo, rimuovete le interiora, poi cuocetelo con riso e condimenti. Una volta cotto, rimuovete le lische e la testa, sminuzzate il pesce e mescolatelo al riso per completare. Cucinandolo in una pentola di terracotta si ottiene anche una deliziosa e aromatica crosta di riso. Dopo aver gustato il riso, provate il dashi chazuke: versate il brodo dashi a base di alghe kelp sulle lische di sanma. Condite con sake, salsa di soia leggera e sale, quindi aggiungete condimenti come zenzero myoga, alghe nori tritate e wasabi per un finale rinfrescante e soddisfacente.

Il sanma è da tempo apprezzato come “il gusto dell'autunno della gente comune”. Perché non gustare quest'anno a casa vostra questo dono stagionale dell'autunno, il sanma fresco?

Dobai Hanten Donabe di Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/it/matsuyama/donabe.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンマ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001763/files/56872_58817.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/目黒のさんま
https://www.city.meguro.tokyo.jp/bunka/bunkasports/kankou/kuminmatsuri-sun.html
https://news.yahoo.co.jp/articles/e47152b323d4ed10eb9b052b162db29ed86433e0
https://kurashikosaeru.com/blogs/blog/20230927-ha-shun-sanma