[Date Masamune e il miso di Sendai: la saggezza di un signore della guerra e le fondamenta della cultura alimentare]

Date Masamune, un signore della guerra del periodo Sengoku noto anche come il “Drago con un occhio solo di Oshu”. Avendo sperimentato l'importanza di garantire le provviste durante l'era della guerra e della transizione al governo feudale, comprese profondamente il significato della cultura alimentare e dell'agricoltura. Dopo aver fondato il dominio di Sendai, concentrò i suoi sforzi sulla promozione dell'agricoltura e dell'industria come fondamento per una gestione prospera del dominio.

Durante il periodo Sengoku, le provviste militari (razioni da campo) erano fondamentali per determinare l'esito delle battaglie. Tra queste, il “riso” e il “miso” erano alimenti indispensabili per i soldati. Il miso veniva trasportato sul campo di battaglia con vari metodi ingegnosi. La pratica più comune sembrava essere quella di essiccarlo o arrostirlo in palline di miso, avvolgerle con altri alimenti in foglie di bambù o asciugamani e appenderle alla vita. Inoltre, fu ideato un metodo simile alla moderna zuppa di miso istantanea: le verdure essiccate venivano cotte a fuoco lento nel miso salato fino a quando non si addensavano, quindi venivano essiccate. Questo poteva essere trasportato e semplicemente bollito nell'accampamento per preparare la zuppa di miso. Il miso portato da Date Masamune durante la campagna coreana di Toyotomi Hideyoshi era meno soggetto a deterioramento rispetto al miso di altri domini e la sua alta qualità divenne famosa tra i daimyo.

Dopo aver fondato il dominio di Sendai, Masamune costruì una fabbrica di miso chiamata “Goensogura” nella città del castello nel 1626 (Kan'ei 3) per raggiungere l'autosufficienza nel miso militare. Questa è considerata la prima fabbrica di miso del Giappone e segna l'inizio su larga scala della produzione di miso di Sendai. La residenza Edo del dominio di Sendai ospitava 3.000 soldati samurai permanenti. Tutte le loro scorte alimentari venivano trasportate da Sendai, con il miso consegnato dalla Goensogura del castello. Alla fine, fu costruito un magazzino di miso nella residenza secondaria di Oi, dove iniziò la produzione di miso utilizzando soia e riso spediti da Sendai. I cittadini comuni di Edo sentirono voci sulla bontà del “miso di Sendai” attraverso i pettegolezzi di quartiere e iniziarono a procurarselo tramite conoscenze. La sua reputazione crebbe a tal punto che la residenza secondaria divenne nota come la “Residenza del Miso”. Durante il regno del secondo signore feudale, Tadamune, il miso in eccedenza veniva talvolta venduto al pubblico.

Dopo la costruzione del Magazzino Imperiale del Sale e del Miso, il signore Masamune nominò Makabeya Komaki Ichibei fornitore ufficiale di miso per migliorare la qualità del miso di Sendai. Guidati da Makabeya Furuki Ichibei, i produttori di miso organizzarono una corporazione chiamata “Corporazione del Miso” e ne compilarono il regolamento nel “Libro delle regole e dei regolamenti della Corporazione del Miso”. Questo codice stabiliva standard rigorosi per il miso di Sendai, che coprivano tutto, dai rapporti tra gli ingredienti e i metodi di produzione ai prezzi. Ciò portò alla creazione di un miso di Sendai di alta qualità che rimaneva stabile durante tutte le stagioni. Gradualmente si diffuse dalla gente comune a tutta la nazione. Il miso di Sendai è un miso di riso che utilizza koji di riso, caratterizzato da un'alta percentuale di soia, un colore giallo dorato intenso con una lucentezza brillante e un sapore sapido e aromatico con una salinità arrotondata: un miso rosso secco distintivo. Protetto dal dominio durante tutto il periodo Edo, questo metodo di produzione tradizionale, combinato con il clima di Miyagi, coltiva un gusto pulito che preserva l'umami della soia.

Gli interessi di Masamune andavano oltre lo sviluppo delle provviste militari. Dopo la fine del periodo degli Stati Combattenti, rivolse la sua attenzione alla ricerca della cucina raffinata, immergendosi nella ricerca culinaria. La “Raccolta dei detti del signore Masamune” riporta la sua filosofia culinaria: “Un banchetto consiste nel servire ingredienti stagionali in modo discreto, preparati e serviti dal padrone di casa stesso”. Era anche meticoloso nella gestione della salute, regolando in modo flessibile l'ora del risveglio per evitare di alzarsi troppo presto e dando priorità al recupero dalla fatica, incarnando sia la meticolosità che l'adattabilità. Si dice che molti piatti siano stati ideati da Masamune. Ad esempio, si ritiene che l'unico dolce “zunda”, ottenuto dalla macinazione dei fagioli edamame, abbia avuto origine dalla macinazione dei fagioli con una spada durante le campagne militari. Una teoria suggerisce che il nome “zunda” derivi da ‘jindachi’ (spada da guerra). Allo stesso modo, si dice che lo “shiso maki” (involtini avvolti nello shiso) sia nato come piatto creato per i visitatori delle terme durante l'era di Masamune.

La cultura gastronomica instaurata da Masamune rimane ancora oggi profondamente radicata a Sendai. Le tecniche tradizionali e i rigorosi standard di qualità da lui stabiliti sono stati tramandati nella moderna produzione di miso di Sendai, senza modificare gli elementi fondamentali, come la miscela e i metodi di produzione. Il miso di Sendai è un alimento ricco di sostanze nutritive che contiene proteine di alta qualità, con aminoacidi e vitamine generati durante la fermentazione. È particolarmente noto per il suo alto contenuto di melanoidina, caratteristica del miso rosso, e per le sue forti proprietà antiossidanti.

La tradizione del miso di Sendai ebbe inizio grazie alla saggezza militare e agli sforzi di promozione industriale di Masamune. In seguito si fuse con la passione per la cucina gourmet e l'attenzione alla salute, diventando il fondamento che ha plasmato la moderna cultura gastronomica di Sendai. La saggezza e lo spirito lasciati in eredità da Date Masamune vivono ancora oggi nella Città degli Alberi, Sendai, insieme all'aroma del miso.

Mortaio 19 cm di Ichiyougama
https://www.shokunin.com/it/ichiyou/suribachi.html
Cucchiaio da riso in castagno di Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/it/okubo/shamoji.html
Rovine del castello di Sendai
https://maps.app.goo.gl/wTDY5fNXucApvH1y5
Mausoleo Zuihoden
https://maps.app.goo.gl/5Bq249LuaXogL6Mk6

Riferimenti
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/sendaimiso.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiso_maki_miyagi.html
https://www.sentabi.jp/delicious/
http://www.sendaimiso.co.jp/power/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E9%81%94%E6%94%BF%E5%AE%97
http://www.omiso.or.jp/misohistory/misohistory.html