[Kamaboko]

Il kamaboko è un tipo di prodotto a base di pasta di pesce ottenuto modellando e riscaldando carne di pesce macinata, le cui origini risalgono al periodo Heian. Il primo documento esistente che menziona il kamaboko è l'antico testo Ruijū Zōyōshō. Questo libro descrive il banchetto celebrativo organizzato da Fujiwara no Tadamichi, Kampaku e Udaijin, quando si trasferì nella sua nuova residenza nel 1115. Tra i piatti serviti c'erano spiedini di kamaboko. Il kamaboko originario era preparato avvolgendo pesce bianco tritato (principalmente pesce gatto d'acqua dolce) attorno a bastoncini di bambù e grigliandolo. La sua forma ricordava le spine della pianta di tifa (gama), da cui il nome “kamaboko”. Questa prima forma di kamaboko è il prototipo dell'attuale chikuwa.

Nel corso del tempo, la forma del kamaboko si è evoluta. Rimuovendo il bambù si è creato il “chikuwa” e, successivamente, è apparso l'“ita kamaboko”, una pasta modellata su tavole di legno. Così, il kamaboko originale infilzato su spiedini è diventato noto come “chikuwa kamaboko”, successivamente abbreviato in ‘chikuwa’. Nel frattempo, il tipo modellato su tavole di legno si è affermato come “kamaboko”. Poiché il pesce bianco era costoso, il kamaboko era apprezzato fin dall'antichità come prelibatezza e oggetto da regalo. I progressi nelle tecniche di produzione portarono alla comparsa del kamaboko modellato su tavole alla fine del periodo Muromachi, mentre il kamaboko cotto al vapore emerse e si sviluppò durante il periodo Edo. Oggi il kamaboko è classificato in base al metodo di produzione in categorie quali “tipi di kamaboko cotto al vapore (compreso il kamaboko modellato su tavola)”, “tipi di kamaboko cotto al forno (compreso il sasa kamaboko)”, “tipi di kamaboko bollito (compresi l'hanpen e il naruto)” e “tipi di kamaboko fritto (compreso il satsuma-age)”.

Il kamaboko presenta caratteristiche regionali, con prodotti unici sviluppati in varie zone. Un esempio rappresentativo è la specialità di Miyagi “sasa kamaboko” (comunemente noto come Sasakama). Il sasa kamaboko è un tipo di kamaboko cotto al forno. La sua origine non è chiara, ma una teoria suggerisce che abbia avuto inizio durante il periodo Meiji, quando nella zona della baia di Sendai venivano pescate grandi quantità di passera pianuzza. Per conservare il pesce, la carne tritata veniva appiattita, infilzata su uno spiedo e grigliata. Dopo la guerra, il nome “sasa kamaboko” divenne popolare perché la sua forma piatta ricordava le foglie di bambù e perché il bambù è raffigurato nello stemma della famiglia Date, i signori feudali di Sendai, noto come “Bambù con passeri”. Il nome “Sendai Specialty Sasa Kamaboko” fu usato per la prima volta da Hideo Abe, fondatore della Abe Kamaboko-ten, fondata nel 1935 (Showa 10). Hideo Abe cercò di rivitalizzare la regione affermando il “sasa kamaboko” come specialità di Miyagi. Collaborando con la Okuda Ironworks e la Wako Electric, sviluppò una macchina automatizzata per grigliare le foglie di bambù alimentata dall'elettricità. Inoltre, condivise i progetti con altre aziende del settore, dedicandosi allo sviluppo sia dell'intero settore che dell'area locale di Sendai.

Recentemente ho provato l'attività “sasakamaboko grigliato a mano” presso il negozio principale di Abe Kamaboko-ten, dove è possibile grigliare e mangiare il sasakamaboko da soli. Mettendo il sasakamaboko sulla griglia all'interno del negozio e grigliando entrambi i lati fino a quando non diventano di un bel colore dorato, si sprigiona un aroma di pesce morbido e saporito. La consistenza era calda ed elastica e il sapore umami si diffondeva in tutta la bocca. Il retrogusto e l'aroma erano distintamente naturali e saporiti. Avevo intenzione di assaporare lentamente il sasakamaboko grigliato con cura, ma la sua bontà mi ha fatto finire tutto in un attimo.

Questo sasakamaboko grigliato è facile da gustare anche a casa. Utilizzando il Tetsuki Yakiami di Tsujiwa Kanaami è possibile assaporarne l'aroma appena grigliato. Aggiungendo salsa di soia al wasabi si ottiene un profilo aromatico diverso. Assaporate con calma ogni pezzo mentre il suo aroma saporito e l'umami si diffondono in bocca.

Tetsuki Yakiami di Tsujiwa Kanaami
https://www.shokunin.com/it/tsujiwa/tetsuki.html

Riferimenti
https://www.ichimasa.co.jp/enjoy/food_kamaboko.asp
https://www.kibun.co.jp/knowledge/neri/history/kigen/index.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B2%E9%89%BE
https://www.abekama.co.jp/history
https://webarchives.tnm.jp/imgsearch/show/C0022066
https://archive.library.metro.tokyo.lg.jp/da/detail?tilcod=0000000003-00020436