[La storia della bardana]

La bardana è di stagione in questo periodo. Anche se la adoro, cerco di mangiarla con moderazione perché un consumo eccessivo può causare gonfiore. Tuttavia, più imparo a conoscerne la storia, più mi sento attratta da questo ortaggio.

La bardana è una pianta della famiglia delle Asteraceae, originaria dell'Eurasia settentrionale. Cresce spontaneamente in una vasta area che va dalla Cina nord-orientale all'Europa. È stata introdotta in Giappone dalla Cina durante il periodo Heian come erba medicinale. Infatti, testi antichi come l'Honzō Wamyō riportano l'uso medicinale di piante identificate come bardana. Inizialmente considerata un'erba per la disintossicazione, la riduzione della febbre e la soppressione della tosse, il suo uso come alimento si è poi diffuso. Nel periodo Edo, le tecniche di coltivazione erano progredite, consentendo la produzione di massa e il miglioramento delle varietà, portando alla sua popolarità a livello nazionale. La bardana è disponibile in un'ampia varietà, con specialità regionali distinte. Ad esempio, la bardana del fiume Takino, caratterizzata da radici sottili e lunghe, è famosa nella regione di Kanto, mentre la bardana Horikawa, un ortaggio di Kyoto spesso e corto, è ben nota nella regione di Kansai. Altre varietà distintive coltivate includono la bardana da insalata e la bardana da foglia.

La bardana è caratterizzata dal suo aroma e sapore terroso distintivo, insieme a una consistenza croccante. La cultura del consumo delle radici di bardana come ingrediente comune quotidiano si è sviluppata principalmente in Giappone e si dice che da lì si sia diffusa in alcune parti dell'Asia orientale, come Taiwan e la Corea. In Europa e in America, le persone a volte rimangono sorprese, trovando che assomiglia al consumo di una radice di albero.

In Europa e Nord America, la bardana moderna è spesso percepita meno come un ortaggio e più come un'erba disintossicante. I suoi presunti benefici includono effetti diuretici, promozione della sudorazione e lenimento dei problemi della pelle. Viene utilizzata in tisane, tinture e integratori. Inoltre, nella medicina tradizionale cinese, la “radice” e i “semi” della bardana sono stati trattati come ingredienti medicinali. I semi (semi di bardana) sono particolarmente inclusi nelle formule per il trattamento delle prime fasi del raffreddore con mal di gola e febbre, e sono anche un componente della medicina Kampo Yin Qiao San (銀翹散).

Tra i piatti a base di bardana più conosciuti in Giappone vi sono il kinpira gobo (bardana saltata in padella), il tataki gobo (bardana grattugiata) e il gobo-ten (bastoncini di bardana fritti). L'aroma e la consistenza della bardana sono essenziali per la zuppa di miso di maiale. L'aroma e il sapore umami della bardana derivano dall'acido clorogenico, un tipo di polifenolo presente in abbondanza nella buccia. Questo componente fa anche sì che la bardana assuma un colore rosso-brunastro quando viene immersa in acqua. Per questo motivo, si consiglia di raschiare leggermente la superficie della bardana, lasciando intatta la buccia. Se si strofina delicatamente la bardana con acqua utilizzando la spazzola “Musubi” di Takada Kozo Shoten, è possibile rimuovere lo sporco lasciando intatta la buccia. La forma annodata è perfetta per rimuovere lo sporco più fine.

Uno dei miei piatti preferiti a base di bardana è il Matsumae-zuke, un classico del Capodanno. Si tratta di un piatto locale dell'Hokkaido preparato tagliando finemente calamari secchi e alghe kombu e marinandoli in salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Spesso vengono aggiunte carote, uova di aringa e uova di salmone, ma alcune ricette includono anche la radice di bardana. L'aggiunta di radice di bardana cruda tagliata finemente conferisce una piacevole croccantezza e un aroma terroso che crea un piacevole accento. Questo è un piatto che mia madre ha iniziato a preparare per noi a Capodanno qualche tempo fa.

La radice di bardana è di stagione dal tardo autunno all'inizio dell'inverno e durante questo periodo il suo sapore umami diventa ancora più concentrato. Poiché cresce con radici lunghe e sottili che affondano in profondità nella terra, è considerata un ingrediente di buon auspicio che simboleggia i desideri di “perseveranza” e “solide fondamenta per la casa”, rendendola una parte indispensabile dei piatti osechi. Quest'inverno spero di rimanere in salute e pieno di energia con l'aiuto della radice di bardana.

Spazzola per strofinare Musubi di Takada Kozo Shoten
https://www.shokunin.com/it/kozo/tawashi.html
Thin Julienne Peeler di Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/it/yoshita/peeler.html
Kitchen Spatter di Toribe Seisakusho
https://www.shokunin.com/it/toribe/
Teshiozara di Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/it/shirokiya/teshio.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 (Hiroshige's “Illustrated Compendium of Japanese Products” National Diet Library Digital Collection)