[Salute intestinale e sottaceti]

Per “salute intestinale” si intendono le abitudini che migliorano l'equilibrio della flora intestinale aumentando i batteri benefici. Si prevede che ciò rafforzi il sistema immunitario, favorisca il metabolismo e mantenga la salute mentale attraverso la connessione cervello-intestino. Questa tendenza ha guadagnato popolarità negli ultimi anni, con l'approccio mainstream che combina probiotici (batteri lattici) e prebiotici (fibre alimentari). Tra questi, i sottaceti, un alimento base della cucina giapponese da secoli, stanno attirando l'attenzione come alimento ideale per la salute dell'intestino, in quanto forniscono contemporaneamente batteri lattici di origine vegetale e fibre.

Una delle principali attrattive dei sottaceti è il loro ricco contenuto di batteri lattici di origine vegetale. Questi batteri sono naturalmente presenti sulla superficie degli ortaggi e si moltiplicano durante la fermentazione. Resistenti all'acidità dello stomaco, hanno maggiori possibilità di raggiungere l'intestino vivi. Si ritiene che favoriscano i batteri benefici nell'intestino e aiutino a regolarne l'ambiente. Inoltre, i batteri butirrici, un tipo di batteri benefici, producono acido butirrico, un acido grasso a catena corta. Mantenendo un ambiente leggermente acido nell'intestino, svolgono un ruolo cruciale nel bilanciare l'ambiente intestinale. Il nukazuke, in particolare, è un alimento fermentato in cui coesistono diversi microrganismi come batteri lattici, lieviti e batteri dell'acido butirrico, rendendolo molto efficace per sostenere la salute intestinale. Tuttavia, tende ad avere un alto contenuto di sale, quindi se ne consiglia un consumo moderato.

I sottaceti possiedono caratteristiche distintive a seconda del tipo. Il nukazuke è ricco di vitamine del gruppo B, mentre il kasuzuke si distingue per il suo alto contenuto di acidi organici e composti antinfiammatori. I sottaceti non fermentati asazuke sono interessanti perché hanno poche calorie e offrono un modo semplice per consumare le sostanze nutritive delle verdure. I sottaceti sono da tempo apprezzati come alimento salutare. Si ritiene che fossero particolarmente efficaci nella prevenzione del beriberi, una malattia attribuita alla carenza di vitamine, durante il periodo Edo. Ancora oggi, i batteri lattici e le vitamine presenti nei sottaceti stanno attirando l'attenzione per il loro ruolo nel sostenere il sistema immunitario.

La diffusione dei sottaceti in Giappone affonda le sue radici nella cultura culinaria buddista. Durante il periodo Nara, i templi apprezzavano i meloni e le melanzane conservati sotto sale per la loro eccellente conservazione e il loro valore nutrizionale all'interno della cucina vegetariana che evitava carne e pesce. In seguito, la conservazione sottaceto si fuse con la cultura della fermentazione per evolversi in modo unico. All'inizio del periodo Edo, il monaco Takuan Soho sviluppò i sottaceti aggiungendo crusca di riso e cachi dolci al daikon salato, migliorandone sia il sapore che la conservazione. Questo è considerato il prototipo degli attuali “sottaceti takuan”. Le tecniche di conservazione sottaceto si diversificarono nel tempo. A partire dalla conservazione sotto sale, durante il periodo Muromachi emersero i sottaceti kasuzuke che utilizzavano koji e feccia di sake. Nel periodo Edo, con la diffusione del riso bianco, i sottaceti nukazuke a base di crusca di riso divennero comuni nelle famiglie. Come modo per integrare le sostanze nutritive spesso carenti in una dieta a base di riso bianco, i sottaceti divennero una parte indispensabile della vita quotidiana. Il sapore del letto di nuka di ogni famiglia veniva tramandato e talvolta veniva persino portato come parte della dote della sposa.

Recentemente ho provato a preparare il takuan da sola. Ho iniziato perché non riuscivo a consumare un intero daikon e volevo trovare un modo per utilizzarlo. È stato allora che ho scoperto che il takuan è un tipo di nukazuke. Il metodo è sorprendentemente semplice: basta essiccare il daikon per circa una settimana, poi metterlo sottaceto con crusca di riso, sale, buccia di cachi e peperoncino. Il fatto che possa essere preparato senza additivi è rassicurante. Assaggiare il takuan autentico dopo tanto tempo mi ha riportato alla mente i ricordi di quando lo mangiavo sul riso come ochazuke da piccola. Dato che ne ho preparato una grande quantità, ho intenzione di utilizzare i pezzi che risultano troppo marinati nel riso fritto, nell'insalata di patate o nelle palline di riso in stile coreano chiamate chumoppa.

Rectangle Deep LL di Noda Horo
https://www.shokunin.com/it/noda/
Teshiozara di Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/it/shirokiya/teshio.html
Kobachi di Ichiyougama
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Riferimenti
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html