[Tonkatsu di Ueno]

Ueno è facilmente raggiungibile da Ginza e Yurakucho. Con i suoi numerosi negozi e strutture culturali, è sempre vivace, sia oggi che in passato: una zona leggermente retrò e accogliente. C'è una cosa che mi sono sempre chiesto riguardo a Ueno. Non è una questione importante, ma questa volta ho deciso di approfondirla. Perché ci sono così tanti ristoranti di tonkatsu a Ueno? E perché sono tutti locali rinomati? Gli intenditori di cucina potrebbero pensare: “Non lo sapevi?!” Ma io non lo sapevo. Ne avevo una vaga idea, ma a quanto pare Ueno è davvero il luogo di nascita del tonkatsu.

La cucina occidentale è arrivata in Giappone tra l'introduzione delle armi da fuoco nel 1543 e l'inizio dell'isolamento nazionale. Nuovi ingredienti e spezie sono arrivati attraverso il commercio Nanban con i mercanti portoghesi e spagnoli. Tuttavia, a causa dell'entità delle importazioni, delle differenze nelle abitudini alimentari e del divieto buddista di consumare carne, non ha avuto un'influenza sufficiente da cambiare radicalmente la cultura alimentare giapponese. Dopo oltre 200 anni di isolamento, l'arrivo delle navi nere di Perry ha portato alla dichiarazione di apertura del Paese e la cucina occidentale ha iniziato a diffondersi gradualmente, anche se lentamente. Anche dopo l'apertura alla fine del periodo Edo, è rimasta un lusso fuori dalla portata della gente comune. Solo le persone di rango sociale elevato potevano gustarla all'inizio dell'era Meiji. Procurarsi costosi ingredienti e stoviglie occidentali era estremamente difficile. Verso la fine del periodo Meiji, nella vita dei cittadini comuni furono proposti nuovi sapori adattati agli ingredienti e ai metodi di cottura giapponesi, adatti ai gusti locali. Questo segnò la nascita della cucina occidentale in stile giapponese, nota come “yoshoku”.

I tre piatti occidentali più ambiti che emersero furono il “tonkatsu” (cotoletta di maiale), il “riso al curry” e le “crocchette”. Il popolare “tonkatsu” ha origine dalla “cotoletta di maiale”, derivata dal francese “côte de veau” e dall'inglese ‘cutlet’. Fu creato dal ristorante storico “Renga-tei” di Ginza. In origine, essendo un ristorante francese, serviva “cotoletta di vitello”. Tuttavia, in risposta alle richieste di “qualcosa di più leggero” e “qualcosa da mangiare con il riso invece che con il pane”, passarono dal manzo al maiale. Sostituirono anche il pangrattato con formaggio grattugiato e l'uovo sbattuto, friggendo il tutto in abbondante olio come il tempura. Questo portò alla creazione dello stile in cui il riso veniva servito su un piatto da pane, mangiato con il riso posto sul dorso di una forchetta e accompagnato da cavolo crudo sminuzzato.

Poi, mentre lavorava come cuoco al “Ponchiken” a Ueno Okachimachi, Shinjiro Shimada, che era stato responsabile della cucina occidentale presso la Grande Cucina dell'Agenzia della Casa Imperiale, sentì per caso un cliente dire: “La bistecca può essere spessa, anche un centimetro, quindi perché le cotolette non possono essere spesse?” Ispirato, ideò un metodo di cottura del tonkatsu che cuoceva la carne spessa (2,5-3 cm) fino al centro e iniziò a servirla. Questo segnò la nascita del “tonkatsu” tagliato spesso. In seguito, a causa del razionamento durante la seconda guerra mondiale, la fiamma del tonkatsu si spense temporaneamente, ma il suo gusto delizioso non fu mai dimenticato! Il boom del tonkatsu è tornato e ora oltre 40-50 negozi nella zona di Ueno lo servono, tra cui “Horaiya”, amato dal regista Yasujiro Ozu, e “Isen Honten”, luogo di nascita del katsu sandwich e ambientazione della “Morishige Comedy Tonkatsu Generation”.

Con l'inizio dell'anno, la stagione degli esami e le Olimpiadi invernali che si avvicinano, momenti in cui abbiamo bisogno di caricarci, facciamo in modo che questo sia un anno in cui “mangiare tonkatsu porta alla vittoria”.

Showroom Ginza
https://www.shokunin.com/it/showroom/ginza.html
Tonkatsu Tonpei
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9

Riferimenti
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入