[Stufato di costine alla Kalbitang]

Una volta, durante un viaggio in Corea, volevo andare a Gangnam ma sono sceso per sbaglio alla stazione sbagliata. Dato che era ora di pranzo, ho deciso di mangiare qualcosa nelle vicinanze e sono entrato in un ristorante affollato di gente del posto. Probabilmente eravamo gli unici turisti lì dentro. Ho ordinato la zuppa con carne con l'osso che tutti stavano mangiando con grande entusiasmo, ed era così incredibilmente deliziosa che ancora oggi ricordo con affetto di aver pensato: “Scendere alla stazione sbagliata è stata davvero una benedizione”.

Il Kalbitang è un piatto a base di zuppa chiara preparato cuocendo lentamente le costine di manzo con l'osso. Si assapora la carne, che diventa così tenera da staccarsi facilmente dall'osso, insieme al brodo ricco e saporito. Oltre alle costine, possono essere aggiunti ingredienti come cipolle verdi, spaghetti di riso coreani (dangmyeon), giuggiole e ginseng, rendendolo perfetto per nutrirsi e recuperare le forze. La carne è deliziosa da sola, abbinata al kimchi che la accompagna o ricoperta da una salsa piccante a base di salsa di soia. È anche un piatto gustoso quando si aggiunge il riso servito a parte alla zuppa e lo si trasforma in un kimbap.

Sebbene le costine di manzo con l'osso siano difficili da trovare, ho sentito dire che questo kalbitang è delizioso anche se preparato con costine di maiale. Così ho provato a cucinarlo nella pentola di terracotta Suzuki, facendolo cuocere a fuoco lento con ravanello daikon e verdure aromatiche. L'effetto dei raggi infrarossi lontani, caratteristico delle ceramiche Banshu, riscalda lentamente e in modo uniforme le costine fino al cuore. Il graduale trasferimento di calore della pentola di terracotta impedisce alle proteine della carne di indurirsi bruscamente, rendendola morbida e tenera.

Sebbene questa pentola di terracotta sia solitamente ottima per cuocere del riso delizioso, perché non provarla in questo modo ogni tanto? Le costine di maiale cuociono a fuoco lento fino a quando la carne si stacca facilmente dall'osso. Verdure aromatiche come lo zenzero e l'aglio, note per le loro proprietà riscaldanti. E il brodo, condito semplicemente con sale e un tocco di salsa di soia: la sua semplicità permette ai sapori degli ingredienti di risaltare davvero.

Stile Kalbitang (per 2-3 persone)

Ingredienti:
270 g di costine di maiale
3-4 cm di ravanello daikon, tagliato a quarti di cerchio
1/3 di gambo di cipolla verde lunga
2 cucchiai di sake
2 fette di zenzero
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
1-2 cucchiaini di salsa di soia
1/2 cucchiaino di sale
Un pizzico di pepe nero
750-800 ml di acqua

Istruzioni:
1. Mettere l'acqua e il daikon in una pentola e portare a ebollizione.
2. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere le costine (sciacquate brevemente sotto l'acqua corrente), il sake, lo zenzero affettato e la parte verde del cipollotto.
3. Quando torna a bollire, rimuovere con cura la schiuma. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 30-40 minuti, fino a quando la carne è tenera.
4. Aggiungere l'aglio, la salsa di soia e il sale per regolare il sapore.
5. Aggiungere la parte bianca del cipollotto e cospargere di pepe a piacere. Servire.

Hagama Rice Pot di Suzuki
https://www.shokunin.com/it/suzuki/
Ladle Spoon di Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/it/okubo/otama.html
Sugiwan di Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/it/kirimoto/sugi.html
Teshiozara di Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/it/shirokiya/teshio.html

Riferimenti
https://karaichi.com/galbi-tang/ (Ricetta di riferimento)
https://www.konest.com/contents/gourmet_guide_detail.html?sc=2113