[Il sushi al vapore di Kyoto]
Con l'arrivo del Risshun (l'inizio della primavera), Kyoto sente la luce brillante del sole che preannuncia una nuova stagione e il freddo inizia gradualmente ad attenuarsi. Tuttavia, questo è un periodo in cui il clima cambia lentamente, alternando giorni di freddo intenso a giorni di leggero sollievo. È proprio in questo periodo, quando il calore è ancora profondamente desiderato nonostante il freddo persistente, che la ricerca di cibi particolarmente gustosi diventa uno dei piaceri dell'inverno. Una di queste delizie è l'amato piatto gastronomico invernale di Kyoto: il “sushi al vapore”.
Il sushi al vapore è un chirashi sushi caldo cotto in un cestello di bambù. Conosciuto anche come “nukuzushi” (sushi caldo), nome derivato dal termine del dialetto Kansai ‘nukui’, che significa “caldo”, è apprezzato come prelibatezza indispensabile durante i freddi più rigidi dell'inverno. A differenza del sushi normale, viene cotto al vapore in un cestello di bambù al momento dell'ordine. Il vapore bianco che sale dai negozi segnala l'arrivo dell'inverno a Kyoto.
La teoria prevalente suggerisce che le sue origini risalgano al tardo periodo Edo, quando fu sviluppato a Kyoto e Osaka. In origine, grandi scatole piene di chirashi sushi venivano collocate intere nei cestelli di bambù. Questo sushi cotto al vapore veniva poi condiviso tra i commensali, che lo dividevano nei propri piatti per il pranzo durante gli spettacoli teatrali. Tuttavia, con il passare del tempo, si è evoluto nella sua forma attuale, in cui le porzioni sono pre-servite in ciotole individuali.
La sua caratteristica distintiva è il processo di cottura al vapore, che ammorbidisce i bordi del riso condito con aceto, conferendogli una consistenza soffice e una maggiore dolcezza. Ogni negozio ha il proprio metodo unico per garantire che il gusto sia ancora più buono quando viene riscaldato. Gli ingredienti standard variano a seconda del negozio e includono frittata sminuzzata, grongo, gamberetti, funghi shiitake e strisce di zucca essiccata. In genere viene servito da fine ottobre a fine febbraio. Se vi perdete questa stagione, dovrete aspettare fino al prossimo anno. Allora, perché non provare a gustare questo caldo sapore invernale comodamente a casa vostra utilizzando il “Wappa Seiro” di Adachi Shigehisa Shoten?
La preparazione è quasi la stessa del chirashi sushi normale. Mettete il riso condito con aceto e gli ingredienti nel cestello della vaporiera, poi aggiungete i vostri condimenti preferiti, come frittata sminuzzata, gamberetti e zenzero sottaceto. Quindi, mettete semplicemente la vaporiera Wappa Seiro su una pentola di acqua bollente e cuocete a vapore per circa 10 minuti. Impilando il ripiano superiore, potete preparare due porzioni contemporaneamente.
Nel momento in cui si solleva il coperchio, si sprigionano aromi intensi e vapore bianco. Questo piatto vivace, da gustare con tutti e cinque i sensi, è un lusso invernale che riscalda delicatamente il cuore e il corpo durante il freddo rigido. Portate il cestello Wappa fumante direttamente in tavola e assaporate questo calore unico, disponibile solo in questo periodo, direttamente a casa vostra.
Sushi al vapore (per 2-3 persone)
Ingredienti
Riso all'aceto: 2 tazze (2 tazze di riso cotto, 50 ml di aceto di riso, 1 1/3 cucchiai di zucchero, poco meno di 1 cucchiaino di sale)
Funghi shiitake: 2-3 pezzi
Tofu fritto tagliato a fettine sottili: 1/2 foglio
Carota: 1/4-1/3 media (tagliata a julienne)
Torta di pesce tagliata a fettine sottili: una piccola quantità
Condimenti
Acqua: 50 ml
Zucchero: 2 cucchiaini
Salsa di soia: 1,5 cucchiaini
Mirin: 1 cucchiaino
Sake da cucina: 1 cucchiaino
Gamberetti: quanto basta (bolliti in acqua salata)
Kinshi tamago (omelette sminuzzata): preparata con 2 uova
Zenzero sottaceto in aceto dolce o tortino di pesce affettato sottilmente
Mitsuba (prezzemolo giapponese): un po' (aggiungere appena prima di mangiare)
Istruzioni
1. Preparare il riso per sushi mescolando l'aceto per sushi al riso cotto al dente.
2. Affettare sottilmente i funghi shiitake e tritarli finemente. Tagliare a julienne le carote e il tofu fritto sottile.
3. Mettere gli ingredienti del punto 2 e i condimenti A in una pentola. Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non si sarà ridotto. Una volta raffreddato, mescolarlo al riso per sushi del punto 1.
4. Lessare i gamberetti in acqua salata, sgusciarli e metterli da parte. Preparare una frittata sminuzzata.
5. Disporre a strati il riso per sushi, le strisce di frittata arrotolate e i gamberetti in un cestello di bambù. Guarnire con zenzero sottaceto in aceto dolce, tortino di pesce o altri condimenti a piacere.
6. Coprire e posizionare il cestello su una pentola di acqua bollente. Cuocere a vapore a fuoco medio per 10 minuti. Guarnire con mitsuba.
Wappa Seiro S di Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/it/adachi/seiro.html
Sushi Handai 27 di Yamaichi
https://www.shokunin.com/it/yamaichi/sushi.html
Rice Scoop #6.5 di Azmaya
https://www.shokunin.com/it/azmaya/miyajima.html
Rice Scoop Holder di Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/it/wadasuke/shamoji.html
Kobachi L di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/kobachi.html
Otowa
https://maps.app.goo.gl/xvkaN9XiihYgZAu36
Riferimenti
https://www.izasa.co.jp/blog/mushisushi/
https://co-trip.jp/article/436689
https://madamefigaro.jp/series/kyoto/190124-mushizushi.html
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8196 (Ricetta di riferimento)
