[La storia del merluzzo]
Il merluzzo è un pesce che ci è profondamente familiare, eppure spesso in forme invisibili. Quante persone sono realmente consapevoli di mangiare merluzzo nella loro vita quotidiana? Appare in prodotti ittici trasformati come chikuwa, hanpen e kamaboko; come baradara essiccato; nei filetti di pesce bianco; e come uova di merluzzo (tarako) o lattume (shirako). Molti di questi prodotti sono ampiamente utilizzati nella nostra dieta, impiegando il merluzzo come ingrediente principale senza che il suo nome sia esposto in primo piano. Hokkaido rappresenta gran parte del pescato nazionale e il merluzzo, cresciuto nei freddi mari del nord, è una presenza indispensabile sulla tavola invernale. In generale, il termine “merluzzo” in Giappone si riferisce al merluzzo del Pacifico (Madara), che ha un caratteristico barbiglio sotto il mento. Utilizzato in piatti come il “tara-chiri” (stufato di merluzzo), piatti stufati e filetti grigliati al sale, è apparso nei documenti fin dal periodo Heian ed era considerato una prelibatezza invernale durante il periodo Edo. D'altra parte, il merluzzo d'Alaska, privo di barbiglio, viene pescato in grandi quantità a Hokkaido e Tohoku e, fin dall'era Meiji, è stato ampiamente utilizzato come materia prima per pasta di pesce e cibi conservati. Nell'era Showa, le uova di merluzzo piccanti (karashi mentaiko) sono diventate una specialità di Fukuoka e si sono diffuse in tutto il paese. Viene utilizzato anche nei fish burger e il suo stomaco è noto come ingrediente per il pesce salato coreano “chanja”.
Sebbene il merluzzo sia essenziale per la tavola giapponese, è stato un pesce vitale anche nell'Europa medievale. Il merluzzo dell'Atlantico, che abita il Nord Atlantico, veniva chiamato il “bue del mare” all'epoca e si dice che venisse pescato in quantità massicce come fonte proteica cruciale paragonabile alla carne bovina. La pesca del merluzzo e il suo commercio erano industrie vitali che sostenevano la crescita economica dell'Europa settentrionale ed erano profondamente intrecciate con la religione, la cultura alimentare e l'economia. Nel mondo cattolico, le tradizioni religiose della Quaresima e dei giorni di magro facevano sì che il consumo di carne venisse evitato per oltre 100 giorni all'anno, incluso ogni venerdì, per commemorare la Passione e il digiuno di Gesù Cristo. Durante questi periodi, mentre carne, latticini e uova erano limitati, il pesce era permesso come eccezione. Questa consuetudine favorì lo sviluppo della cultura del consumo di pesce in Europa e portò a progressi nelle tecniche di pesca e di conservazione. In particolare, il pesce essiccato e salato che poteva essere conservato per lunghi periodi divenne un alimento essenziale.
Perché proprio il merluzzo è diventato così importante tra i molti pesci? Il merluzzo era ampiamente distribuito nel Nord Atlantico e poteva essere pescato in gran numero. Inoltre, essendo un pesce bianco magro, era molto adatto alla conservazione tramite salatura ed essiccazione. Il clima freddo e secco dell'Europa settentrionale era ideale anche per l'essiccazione all'aria, permettendogli di circolare ampiamente come fonte di cibo conservabile a lungo. Intorno ai secoli X-XII, la produzione di massa di sale progredì e si diffuse la produzione di merluzzo conservato noto come “baccalà”. Aprendo il pesce, rimuovendo le interiora e salandolo, divennero possibili la conservazione a lungo termine e il trasporto a lunga distanza. Dal XIII secolo in poi, i mercanti della Lega Anseatica — una rete commerciale di mercanti e città centrata nella Germania settentrionale — esportarono il merluzzo nei paesi europei attraverso il Mar Baltico e il Mare del Nord, e il mercato si espanse, sostenuto dalla domanda nei giorni di magro. Inoltre, durante l'Età delle Scoperte, si diffuse in tutto il mondo come provvista per le navi portoghesi e spagnole, e l'industria del merluzzo fiorì nel New England, in Nord America. In questo modo, il merluzzo conservato divenne una presenza cruciale a sostegno dell'approvvigionamento alimentare dell'Europa medievale.
Lungo la Strada Statale 8, vicino alla Costa di Giada nella prefettura di Toyama, dove arrivano a riva pietre di giada grezza, si trova la “Tara-jiru Kaido” (Strada della Zuppa di Merluzzo), costellata di negozi che servono zuppa di merluzzo. Durante gli anni '50 e '60, un'epoca in cui i raccolti abbondanti di merluzzo sostenevano i villaggi di pescatori, si racconta che quando i pescatori tornavano verso mezzogiorno, raccoglievano legna sulla spiaggia, facevano bollire una grande pentola e preparavano il merluzzo appena pescato con il miso per fare la “tara-jiru”, che veniva condivisa tra le famiglie e tutte le persone coinvolte nella pesca. Nata da questa scena radicata nella città di Asahi, nella prefettura di Toyama, la zuppa di merluzzo continua a essere tramandata come una cultura alimentare unica di questa regione. Sia il mare che la vita umana cambiano poco a poco nel corso di lunghi periodi. Tuttavia, quando riflettiamo sulla storia del merluzzo, un pesce che è rimasto vicino alle nostre tavole, desideriamo rimanere grati per le benedizioni del mare.
Stufato di merluzzo (Articolo)
https://it.shokunin.com/archives/26982678.html
Maeuntang (Articolo)
https://it.shokunin.com/archives/24453596.html
Riferimenti
https://it.wikipedia.org/wiki/Gadus_morhua
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/12/post-3476.html
https://www.taberare.com/article/blog/post-14009
https://www.mentaiko-ftc.org/mentaiko-story/
https://www.shiotokurashi.com/world/europe/43792
https://tenki.jp/suppl/okuyuki/2017/03/11/20561.html
https://nazology.kusuguru.co.jp/archives/180604
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_2_toyama.html
