[Note sul riso]
Il riso giapponese è eccezionale quando è appena cotto, ma è delizioso anche se mangiato freddo in piatti come gli onigiri (polpette di riso) e le scatole bento. La varietà principale di riso giapponese è il “Japonica”, un riso a chicco corto caratterizzato da una consistenza gommosa, una forte appiccicosità e dolcezza. Questa collosità è determinata dal contenuto di amido del riso, pari al 70 %, composto da amilosio e amilopectina. Quando il contenuto di amilopectina è alto e quello di amilosio è basso, il riso diventa più appiccicoso. Il riso glutinoso (riso mochi), ad esempio, è composto da quasi il 100 % di amilopectina. In breve, il riso a basso contenuto di amilosio è più appiccicoso e rimane delizioso anche dopo essersi raffreddato. Un esempio eccellente di riso a basso contenuto di amilosio è il “Milky Queen”, noto per la sua maggiore masticabilità una volta raffreddato. Sviluppato attraverso la selezione genetica nel 1995, ha un contenuto di amilosio inferiore (circa il 9-12 %) rispetto al comune Koshihikari, il che si traduce in una consistenza più appiccicosa e un aspetto leggermente bianco-latteo e lucido quando viene cotto. Sebbene queste varietà appiccicose siano perfette per onigiri e bento, sono meno adatte a piatti come il riso saltato o la paella, dove si desidera una finitura leggera e non aggrumata.
D'altra parte, la varietà Indica è più comune in tutto il mondo, caratterizzata da chicchi lunghi e sottili e da una consistenza leggera e non appiccicosa. In generale, il riso Indica ha un contenuto di amilosio più elevato, il che significa che i chicchi non si attaccano facilmente tra loro, permettendo loro di mescolarsi bene con altri ingredienti in un piatto. Si dice che questo riso di tipo Indica rappresenti circa l'80 % della produzione mondiale. Alcune varietà di Indica, come il riso Basmati e il riso Jasmine, possiedono un aroma unico durante la cottura. Questi risi aromatici contribuiscono a esaltare il sapore di un pasto e sono spesso utilizzati in piatti saltati come il pilaf e il riso fritto, abbinati a piatti speziati e saporiti come il curry, o mangiati con condimenti forti, come il riso tailandese Gapao. Si pensa che il nome “Indica” derivi dall'India, mentre il già citato “Japonica” derivi dal Giappone, rappresentando circa il 20 % della produzione mondiale.
Esistono anche differenze nei metodi di cottura. Per il riso giapponese a chicco corto, la “cottura” (vaporizzazione/bollitura con una quantità precisa d'acqua) permette all'amido di fuoriuscire e rivestire il riso, facendone risaltare l'appiccicosità e la dolcezza. Al contrario, il riso a chicco lungo viene talvolta cotto facendolo bollire in abbondante acqua e scolando l'eccesso, un metodo simile alla cottura della pasta. Questo evita che l'amido renda il riso appiccicoso, ottenendo una consistenza leggera in cui ogni chicco rimane separato. Inoltre, la cultura di mangiare il riso modellandolo con le mani, come l'onigiri, è diffusa in tutto il mondo. Esempi notevoli sono il Chimaki (zongzi) del Sud-est asiatico e della Cina, il Fàntuán di Taiwan, lo Jumeokbap della Corea e lo Spam Musubi delle Hawaii, che si dice abbia avuto origine dagli onigiri portati dagli immigrati giapponesi. In Laos esiste l'usanza di appallottolare a mano il riso glutinoso cotto a vapore (Khao Niao), il che presenta una certa somiglianza con l'onigiri.
I tipi di riso e i modi di mangiarlo sono stati nutriti dai climi e dalle culture di ogni regione. In Giappone, abbiamo tradizionalmente apprezzato i sapori cangianti del riso nel tempo trasferendo il riso cotto in un ohitsu (contenitore di legno per il riso). Oggi apprezziamo il riso freddo negli onigiri e bento. Mentre la selezione genetica continua a creare una gamma diversificata di riso, può essere un grande piacere conoscere le loro caratteristiche uniche e divertirsi a confrontarle.
Hagama Rice Pot di Suzuki
https://www.shokunin.com/it/suzuki/
Magewappa Ohitsu di Kurikyu
https://www.shokunin.com/it/kurikyu/ohitsu.html
Magewappa Bento Box (Unfinished) di Kurikyu
https://www.shokunin.com/it/kurikyu/mutosou.html
Triangular Onigiri Mold di Yamaichi
https://www.shokunin.com/it/yamaichi/onigiri.html
Plate di Ichiyougama
https://www.shokunin.com/it/ichiyou/plate.html
Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.html
