[Una storia sull'aglio]

Avete un modo preferito di mangiare l'aglio? Personalmente adoro mangiare gli spicchi d'aglio crudo tagliati a fettine insieme al sashimi di tonnetto striato. Credo che sia un modo meraviglioso per godersi la stimolante piccantezza dell'aglio.

Questo sapore pungente e l'odore caratteristico dell'aglio derivano da un composto organosolforato chiamato "allicina". Quando l'aglio viene tritato o schiacciato, viene generato attraverso una reazione tra l'alliina e l'enzima alliinasi. L'allicina si crea con la rottura delle cellule; più viene grattugiato, tritato o schiacciato, più la reazione progredisce e maggiore è la quantità prodotta.

L'allicina è nota per le sue proprietà antibatteriche e per il suo effetto nel migliorare la circolazione sanguigna, e si dice anche che aiuti la funzione della vitamina B1, legata al recupero dalla stanchezza e al mantenimento della resistenza. D'altra parte, l'allicina è sensibile al calore e all'acqua. Quando viene bollita ad alte temperature per lungo tempo, si decompone gradualmente nella zuppa, riducendo i suoi effetti sulla circolazione sanguigna e la sua azione antimicrobica.

Per consumare l'allicina in modo efficace, si consiglia di lasciare riposare l'aglio grattugiato o schiacciato per un breve momento prima di mangiarlo, in modo che la reazione enzimatica progredisca ulteriormente. Per cucinarlo, saltarlo brevemente in olio permette all'allicina di sciogliersi nell'olio e di limitare la sua decomposizione, il che risulta relativamente efficace. Nella medicina tradizionale cinese, l'aglio si chiama "Taisan" e viene utilizzato per la tonificazione, contro il freddo e in caso di perdita di appetito. In Giappone è apprezzato da lungo tempo come "pianta medicinale" e rimedio popolare per i raffreddori e il recupero dalla stanchezza.

Per quanto riguarda l'origine del nome giapponese dell'aglio, "ninniku", esiste una teoria legata al concetto buddista di "Ninniku" (ksanti), che significa sopportare la sofferenza e l'insulto con una mente incrollabile. Nel buddismo, cinque tipi di verdure piccanti con un forte odore sono chiamati "Gokun" o "Goshin". Ai monaci era vietato consumarle, poiché si credeva che stimolassero il desiderio sessuale e la rabbia. Si dice che poiché i monces mangiavano l'aglio di nascosto —una di queste cinque verdure piccanti—, il termine religioso "Ninniku" finì per essere usato come una parola gergale per designarlo.

Nel "Genji monogatari", appare una frase che indica: "Poiché ho assunto un'erba medicinale di calore estremo, il mio alito ha un odore vicino alla mia bocca e non posso incontrarvi. Tuttavia, ascolterò la vostra richiesta". Si crede che questa "erba medicinale di calore estremo" si riferisca all'aglio. Ciò dimostra che, sebbene fosse già utilizzato come medicina durante il periodo Heian, il suo forte odore era anche motivo di attenzione in termini di etichetta sociale nelle cerchie dell'alta società.

In Cina e in Corea del Sud, l'aglio viene consumato in grandi quantità ogni giorno. Essendo profondamente radicato nella loro cultura alimentare quotidiana, esiste una cultura di tolleranza reciproca e comprensione riguardo al suo odore. D'altra parte, sebbene i giapponesi associno fortemente l'aglio alla cucina italiana, in Italia viene utilizzato principalmente per aromatizzare e, a seconda del piatto, viene spesso rimosso completamente dopo che il suo aroma si è diffuso nell'olio.

Per gestire l'odore, diversi consigli di etichetta possono essere utili. Il latte, lo yogurt e il formaggio (prima o dopo i pasti) contengono proteine del latte e grassi che avvolgono l'allicina, aiutando a mitigare l'odore. Le mele o il succo di mela (dopo i pasti) sono efficaci perché i polifenoli della mela si legano ai componenti dell'aglio, riducendo gli odori volatili. Il tè verde, il tè oolong e il caffè aiutano a mitigare l'alito cattivo grazie agli effetti deodoranti e neutralizzanti dei loro polifenoli. Bere acqua frequentemente o usare gomma da masticare e scovolini interdentali può anche ridurre leggermente l'alito cattivo a breve termine mantenendo la bocca idratata ed eliminando i residui di cibo.

L'aglio è pieno non solo di aroma e sapore, ma anche di una ricca cultura e storia. Adottando intelligentemente le regole di etichetta per l'odore, possiamo continuare a godercelo in modo salutare.

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https://www.shokunin.com/it/fresco/kasumiplate.html

Riferimenti
https://ja.wikipedia.org/wiki/ニンニク
https://gella-farm.com/blog/allicin
https://ja.wikipedia.org/wiki/禁葷食
https://kotobank.jp/word/極熱の草薬
https://nozaki-kanpou.com/食べ物の細目/食養生の基礎%e3%80%80ニンニク（大蒜たいさん）
https://media.moneyforward.com/articles/3142
https://www.orthobios.com/Page/Feature/2303-1.aspx