[Sul nodogoshi]
Quando prendiamo un boccone di somen freddi, godiamo della sensazione di vederli scivolare dolcemente in gola. Quando aspiriamo leggermente dei soba appena preparati, li gustiamo insieme al loro profumo. In una giornata calda, beviamo una birra che procura una sensazione meravigliosa mentre scende in gola.
Sebbene la parola "nodogoshi" sia usata molto naturalmente in Giappone, non sembra esserci un equivalente diretto in italiano. Sebbene l'italiano possieda termini come "consistenza" o "sensazione in bocca", non esiste generalmente una parola che esprima il "comfort del momento in cui qualcosa passa nella gola" come elemento indipendente della golosità.
In Giappone, non solo il gusto, ma anche la sensazione che va dalla lingua alla gola è stata valorizzata come parte integrante della degustazione. Dietro questo si nasconde un modo di mangiare unico in Giappone: "aspirare" (slurping).
Aspirando i soba, gli udon o i somen lasciando entrare un po' d'aria, l'aroma risale nel naso, permettendoti di godere simultaneamente del sapore, del profumo e della sensazione al passaggio in gola. Sebbene poco comune in molti paesi, questo è stato trasmesso in Giappone come un modo naturale di mangiare.
Ciò che è ancora più interessante è l'atteggiamento verso la "masticazione". Naturalmente, il Giappone offre anche cibi che si apprezzano masticando a lungo, come i senbei (cracker di riso), i calamari essiccati e il ravanello takuan marinato. Tuttavia, con piatti come i soba, il tofu, il chawanmushi e il mizuyokan, il valore è dato meno a una masticazione approfondita che allo scivolamento dolce in gola.
D'altra parte, nelle culture culinarie centrate sul pane e sui piatti di carne, il modo in cui i sapori e l'umami si diffondono man mano che si mastica costituisce un elemento essenziale del piacere. Inoltre, ci sono molti piatti che celebrano la gioia di masticare, come l'elasticità e la fermezza dei noodles in Cina, o la consistenza dei naengmyeon e dei yakiniku in Corea.
Da un punto di vista salutistico, tuttavia, è risaputo che masticare a lungo stimola la secrezione di saliva e facilita la digestione. I piatti che celebrano il nodogoshi e quelli destinati a essere masticati e assaporati offrono ciascuno il proprio tipo di piacere.
Il dashi, brodo estratto da kombu o fiocchi di boniato, permette di sentire l'umami non appena entra in bocca. Il tofu e il chawanmushi possono anche essere apprezzati per i loro sapori delicati senza bisogno di masticare vigorosamente. La popolarità di tali piatti potrebbe ben essere uno dei motivi per cui il nodogoshi è così apprezzato in Giappone.
Si dice che a Edo, mangiare i soba aspirandoli senza masticare troppo fosse considerato "iki" (chic). Intingendo un po' i soba nella salsa tsuyu e aspirando i noodles sottili tutti d'un fiato, si assapora sia l'aroma che il nodogoshi dei soba. Era senza dubbio il modo di godersi il pasto degli Edokko.
"Intingi questo lungo compagno per un terzo nella tsuyu e inghiottilo in un boccone. Non devi masticare. Se mastichi, il sapore dei soba scompare. Quel dolce scivolamento in gola, è lì che risiede il vero valore." "Io sono un gatto" di Natsume Soseki.
Ricordo di essere stato sollecitato da mia sorella maggiore in un chiosco di soba, mi diceva: "I soba si mangiano in fretta senza masticare". Col senno di poi, ne capisco il senso, ma all'epoca volevo solo prendermi il mio tempo e assaporare lentamente.
Quest'anno porta ancora una calura intensa, quindi adottiamo lo spirito Edokko e assaporiamo il nodogoshi, un modo di godersi il cibo unico in Giappone.
Sobachoko di Seiryugama
https://www.shokunin.com/it/seiryu/soba.html
Zaruseiro Magewappa di Kurikyu
https://www.shokunin.com/it/kurikyu/soba.html
Edo Glass "Karai" di Hirota Glass
https://www.shokunin.com/it/hirota/karai.html
Riferimenti
https://serai.jp/gourmet/22606/2
https://www.kikkoman.com/jp/kiifc/information/old/rp20101109.html
https://www.sobahonda.co.jp/blog/soba-nodogoshi/
https://www.edoren.jp/news/news/蕎麦雑話
https://www.aozora.gr.jp/cards/000148/files/789_14547.html
https://ukiyo-e.org/image/artelino/51681g1
